Wie schmeckt die Charité?

Koch-Workshop mit dem Küchenteam der CFM 

An drei Campi bereitet die Charité CFM Facility Management GmbH, kurz CFM, täglich Essen für rund 3.000 Patient*innen zu, dazu kommen werktags etwa 3.000 Portionen für Mitarbeitende und Gäste. Eine Besonderheit dabei: In den Küchen der Charité wird weiterhin selbst gekocht. In der Krankenhausverpflegung ist das längst keine Selbstverständlichkeit mehr. Leider, denn es ist zugleich die beste Ausgangslage, um Patientenverpflegung lecker und zukunftsfähig weiterzuentwickeln.

Genau das hat sich die CFM vorgenommen. Mit dem Programm „Nachhaltig gesund – Ernährungswende Charité“ will sie die Verpflegung an der Universitätsklinik grundlegend neu gestalten: hochwertiger, stärker pflanzenbasiert, orientiert an den Empfehlungen der DGE für Kliniken und am Konzept der Planetary Health Diet. Kantine Zukunft begleitet diesen Prozess. Anfang Juli kamen dafür neun Köch*innen und Verantwortliche der CFM in die Trainingsküche nach Kreuzberg: Mitarbeitende aus der Patientenverpflegung, aus den Mitarbeiterrestaurants und der Mensa, dazu Einkauf, Projektleitung und Geschäftsführung.

Eine ehrliche Bestandsaufnahme

Der Workshop begann mit einer einfachen Frage: Wie schmeckt die Charité?

Die Antworten des Teams fielen differenziert aus. Auf der Habenseite: Es wird selbst gekocht, auf viele frische Komponenten ist das Team stolz. Zugleich benannte das Team klar, wo es hin will: noch mehr unverarbeitete Rohprodukte, mehr geschmackliche Vielfalt und vor allem mehr Konstanz. Ein Gericht soll gleich gut gelingen, egal wer es an welchem Standort zubereitet.

Damit war der rote Faden der beiden Tage gesetzt. Und die Frage, die den Rahmen spannt: Welche Rezepturen, Zubereitungsweisen und Prozessschritte passen weiterhin und zukünftig in die Produktionsabläufe der Charité?

Für Martin Rohwedder, der bei der CFM den Einkauf leitet und zudem ausbildet, lag genau darin der Wert der beiden Tage: „Wichtig ist für uns, dass wir bestehende Prozesse hinterfragen, neue mitnehmen und überlegen, wie wir sie in unseren Verfahren umsetzen können. In der Großküche arbeiten wir anders als hier.“

„Am meisten Spaß gemacht hat mir, dass wir mit den Kolleg*innen aus den verschiedenen Küchen zusammen experimentieren konnten und einen richtig guten Erfahrungsaustausch hatten. Und das Essen war einfach super lecker.“

Über 30 Rezepturen auf dem Prüfstand

Gekocht wurde in zwei Runden, gemeinsam mit Karsten Schwarzenberg, Küchentrainer, und Patrick Wodni, Küchentrainer und Projektleiter der Kantine Zukunft: mehr als 30 Rezepte für Gerichte und Grundkomponenten, vom Salzgemüse über Falafel mit Sumach-Quark bis zum Pichelsteiner Eintopf.

Ein Teil der Gerichte wurde direkt am Tag der Zubereitung verkostet. Andere, darunter BBQ-Blumenkohl, Zwiebelfleisch und Massaman-Curry, wurden bewusst heruntergekühlt und erst am Folgetag regeneriert und bewertet. Der Grund: Große Teile der Charité-Verpflegung entstehen im Cook-&-Chill-Verfahren. Kochen, schnell runterkühlen, später regenerieren. Was zukünftig in die Speisepläne übernommen werden soll, darf also nicht nur frisch aus dem Topf überzeugen, sondern muss auch die zweite Verkostung bestehen.

Dabei zeigte sich: Oft entscheiden kleine Anpassungen. Getreide etwa gelingt für Cook & Chill besser, wenn es vor dem Garen nicht eingeweicht, sondern leicht mit Öl benetzt wird. Die Konsistenz bleibt dann auch nach dem Regenerieren stabil.

Convenience selbst ansetzen

Eine zentrale Erkenntnis der beiden Tage: Der Einsatz klassischer Convenience-Produkte lässt sich reduzieren, ohne die Abläufe zu verkomplizieren.

Das deutlichste Beispiel ist das Salzgemüse. Diese Grundkomponente ersetzt industriell hergestellte Gemüsebrühe ganz oder teilweise, baut den Geschmack natürlich auf, ist lagerfähig – perfekt einsetzbar als Basis für Suppen und Soßen und damit ein Geschmacksbooster für viele weitere Gerichte. Nach demselben Prinzip funktionieren Zwiebelpaste, Pilzfond und andere Grundzubereitungen: einmal angesetzt, vielfach im Einsatz. Sie werten unterschiedliche Gerichte geschmacklich auf und bringen zugleich Struktur in wiederkehrende Arbeitsschritte.

Zu den am besten bewerteten Zubereitungen gehörte das Zwiebelfleisch. Für Matthias Kurandt, Projektleiter der Ernährungswende Charité, ist es ein Gericht wie gemacht für das Programm: „Das ist eins zu eins das, was wir wollen. Ein reduzierter Fleischanteil, aber ein so tolles, schmackhaftes Gericht, dass niemand etwas vermissen wird.“

Überhaupt war für Matthias Kurandt die Praxisnähe der entscheidende Unterschied: „Wir sind bisher einen relativ theoretischen Ansatz gefahren. Jetzt haben wir die Köch*innen mit der Praxis abgeholt. Wir haben Dinge ausprobiert, die wir in der Ernährungswende umsetzen wollen, und eine Akzeptanz geschaffen, über den Geschmack. Es ist leichter umsetzbar, als es auf dem Papier vielleicht aussieht.“

Rezepturen als Rückgrat der Qualität

Ein weiterer Schwerpunkt des Workshops lag auf der Bedeutung gut strukturierter und praxistauglicher Rezepturen für eine verlässliche Speisenqualität. In der Gemeinschaftsverpflegung zeigt sich immer wieder, dass neben Mengenangaben auch klar definierte Zubereitungsschritte – etwa zur Reihenfolge, Temperatur, Garzeit, Konsistenz oder zum Abschmecken – dazu beitragen, Ergebnisse unabhängig von Personaleinsatz und Produktionsbedingungen reproduzierbar zu machen.

Die Empfehlung lautete daher, Rezepturen kontinuierlich weiterzuentwickeln und bei Bedarf um produktionstaugliche Zubereitungshinweise zu ergänzen. Dabei geht es nicht darum, das handwerkliche Können der Küchenteams in Frage zu stellen. Im Gegenteil: Standardisierte Rezepturen schaffen einen verlässlichen Rahmen, in dem handwerkliche Qualität dauerhaft gesichert und weiterentwickelt werden kann.

Dazu passt auch das Zielbild, das die Teilnehmenden gemeinsam formulierten: lieber ein ausgewähltes Angebot in verlässlich hoher Qualität als eine sehr große Auswahl mit schwankenden Ergebnissen.

„Den Ehrgeiz am Handwerk spüren“

Anne Ganguin, Geschäftsführerin der CFM und dort verantwortlich für die klinischen Dienstleistungen, war auch vor Ort und nahm vor allem eine Beobachtung mit: „Erstaunlich war für mich, bei den Köch*innen diesen Wunsch zu spüren, Dinge zu verändern. Ich habe den Ehrgeiz verspürt, handwerklich zu arbeiten. Den Punkt, warum sich viele für den Kochberuf entschieden haben. “ Und weiter: „Wir haben Learnings mitgenommen, aber auch den Wunsch, Strukturen zu schaffen, damit solche Erlebnisse auch künftig möglich sind.“

Damit ist die Richtung für die nächsten Schritte beschrieben. Die am besten bewerteten Rezepturen und Komponenten sollen zeitnah in der Praxis getestet werden. Los geht es im Campus Cooking, einem Teil des Verpflegungsangebots für Mitarbeitende: Hier sind die Spielräume bei Würzung, Gerichtsauswahl und Präsentation am größten. Und langfristig gilt, was der Workshop deutlich gemacht hat: Eine erfolgreiche Ernährungswende findet in der Küche nicht über einzelne neue Gerichte statt, sondern aus dem Zusammenspiel von guter Speiseplanung, gepflegten Rezepturen, geeigneter Technik und klaren Prozessen.

Das Wichtigste dafür ist bereits vorhanden: ein Küchenteam mit viel Wissen, Erfahrung und spürbarer Bereitschaft, Veränderungen aktiv mitzugestalten. Wir freuen uns, das Küchenteam der CFM auch künftig bei den offenen Workshops der Kantine Zukunft begrüßen zu können, weitere Rezepturen zu erproben und den begonnenen Austausch fortzuführen.