„Wellnessprogramm in der Küche“
Koch Jens Klemke über sieben Monate Kantinen-Werkstatt in der Kita Wirbelwind
In der Kita Wirbelwind in Pankow kocht Jens Klemke täglich für 70 Kinder – frisch, handwerklich und inzwischen mit 95 % Bio. Vor seiner Zeit in der Kita stand er in der Kantine des David-Chipperfield-Büros und im Colette von Tim Raue am Herd. Sieben Monate lang hat Küchentrainer Amir Crnkic ihn und die Kita in der Kantinen-Werkstatt begleitet: neuer Lieferant, überarbeitete Rezepturen, Sauerteig-Repertoire. Im Mai gab es den Abschluss mit Auszeichnung. Ein Gespräch über Austausch auf Augenhöhe und darüber, warum Beratung sich manchmal wie Wellness anfühlt.
Jens, du kanntest Kantine Zukunft schon, bevor die Kantinen-Werkstatt bei euch losging. Wie kam das?
Jens Klemke: Kantine Zukunft habe ich relativ früh kennengelernt, da war das Projekt noch im Aufbau. Ich habe damals festgestellt: Man kann da zum Beispiel auch mal zu einem Gut fahren. Das hat mir sehr gut gefallen.
Und dann hast du dich auf die Stelle in der Kita Wirbelwind beworben.
Als es hier in der Kita losging und ich mich auf den Job beworben habe, wurde mir klar, dass die das auch machen wollen, mit Kantine Zukunft. Das war für mich noch mal ein Motivator: Das ist ein guter Job, weil denen hier nicht alles egal ist. Und mir ist auch nicht alles egal.
Was hat sich seitdem verändert?
Wir können jetzt sagen: Hier wird selbst gekocht, vor Ort, mit 95 % Bio-Anteil. Das ist für uns ein extremer Gewinn.
Wie war die Zusammenarbeit mit Trainer Amir?
Das hat mir extrem große Freude gemacht. Es war von Anfang an ein Austausch auf Augenhöhe, über die Zutaten, über die Anpassung der Rezepte. Ich habe das für mich auch als Wellnessprogramm in der Küche gesehen. Am Herd in der Kita, mit 70 Kindern, ist man ja schon ein bisschen Einzelkämpfer. Man steht da jeden Tag allein und hat wenig Austausch zum Kochen selbst.
Ein großer Schritt war der Lieferantenwechsel. Wie lief das ab?
Wir haben mehrere Lieferanten angefragt und verglichen. Am Ende ist die Wahl auf einen reinen Bio-Lieferanten gefallen. Über den bisherigen Lieferanten war einfach nicht mehr Bio-Ware zu bekommen und dieser konsequente Schritt für uns die beste Entscheidung.
In den Küchenpraxen mit Amir ist einiges entstanden: Sauerteig, Körnerbrötchen, Rotkohl-Getreide-Ragu, gefüllte Pasta. Was ist hängen geblieben?
Dass Austausch und Weiterbildung immer wertvoll sind. Dass wir in unserer Kita gut gekocht haben, war mir schon klar. Aber dass Produktqualität und Frische nach Kantine Zukunft auf einem ganz anderen Niveau sind, das hatte ich nicht erwartet.
Frisch, saisonal, viel Gemüse – gab es die Sorge, dass das den Kindern zu gesund wird?
Nein. Auf Hülsenfrüchte und Gemüse hatte ich die Kinder schon zwei Jahre vorbereitet. Ich bin eher auf den Winter gespannt, ohne die ganzen Südgemüse. Nur ich und der Brandenburger Acker.
Die Kantinen-Werkstatt ist abgeschlossen. Wie geht es weiter?
Ich habe immer noch Hausaufgaben, die nicht bearbeitet sind. Fisch in der Kita ist ein wirtschaftliches Problem, wenn Qualität, Bio oder Wildfang zusammenkommen. Außerdem möchte ich in Kontakt bleiben und gemeinsam den ein oder anderen Produzenten besuchen.
Die Kita Wirbelwind gehört zum Träger Pfefferwerk Stadtkultur gGmbH. Die Kantinen-Werkstatt lief von Oktober 2025 bis Mai 2026, begleitet von Küchentrainer Amir Crnkic.
