„Nur was schmeckt, wird gegessen.“
Wie verändert man eine große Betriebsküche? Sicher nicht von heute auf morgen.
In einer digitalen Kantine-Zukunft-Infosession haben wir gemeinsam mit Nadine Borree (Küchenleiterin), Thomas Schultz (Ausbildungsleiter) und Vivien Finke (Leiterin der Betriebsgastronomie) von den Berliner Wasserbetrieben zurückgeschaut: auf die ersten Schritte der Zusammenarbeit im Jahr 2020 und darauf, was sich seitdem in der Küchenpraxis verändert hat.
(Küchenleiterin)
(Ausbildungsleiter)
Erst mal in die Töpfe schauen
Am Anfang ging es ganz praktisch los:
Was kommt eigentlich täglich auf den Teller? Wie sehen Einkaufslisten aus? Welche Zutaten werden wie verarbeitet?
Gemeinsam wurden Speisepläne, Wareneinsatz und Küchenabläufe unter die Lupe genommen. Dabei zeigte sich schnell, wo Veränderung möglich ist – etwa durch mehr frische Rohprodukte, weniger stark verarbeitete Zutaten oder neue vegetarische Gerichte.
Ein wichtiges Werkzeug war dabei der Blick auf Daten aus Einkauf und Speiseplanung. So wird sichtbar, wo Potenziale liegen und welche Veränderungen im Küchenalltag wirklich funktionieren.
Veränderung beginnt im Team
Mindestens genauso wichtig wie neue Rezepte ist die Frage, wie Veränderungen im Team getragen werden.
Neue Gerichte ausprobieren, gemeinsam kochen, Ideen aufgreifen – all das spielt eine große Rolle. Wenn Köchinnen und Köche sehen, dass ihre Vorschläge im Speiseplan landen und bei den Gästen gut ankommen, entsteht durch erhöhten Stolz und Selbstwirksamkeit oft eine ganz neue Dynamik.
Auch bei den Berliner Wasserbetrieben ist dieser Prozess deutlich zu sehen. Über die Jahre wurde nicht nur das Angebot auf dem Teller vielfältiger – auch der Austausch im Team und mit anderen Küchen hat sich intensiviert. Workshops, Exkursionen und gemeinsame Veranstaltungen gehören inzwischen ganz selbstverständlich dazu.
Was sich konkret verändert hat
Heute zeigt sich, wie viel in wenigen Jahren passieren kann:
Der Bio-Anteil der Mittagsmahlzeiten liegt inzwischen bei über 60 Prozent, gleichzeitig wurde das vegetarische und pflanzenbasierte Angebot deutlich ausgebaut.
Und auch auf dem Teller hat sich einiges verschoben:
Gerichte, die früher als Klassiker galten, bekommen Konkurrenz – oder werden ganz neu gedacht.
Gerichte mit Gemüse, Hülsenfrüchten oder saisonalen Zutaten finden immer mehr Zuspruch – ein Zeichen dafür, dass sich Erwartungen an gute Betriebsgastronomie weiterentwickeln.
Ob das an Veränderungen in der Gesellschaft, einem demografischen Wandel im Unternehmen oder einfach an den immer besser werdenden Gerichten aus der Küche liegt, ist schwer zu sagen.
Wenn man uns fragt: letzteres.
So hat zum Beispiel die gebackene Rote Bete mit Za’atar inzwischen das Potenzial zum echten Renner und löst damit auch mal ein klassisches Jägerschnitzel als meistgewähltes Gericht ab.
Auch Aktionswochen spielen bei den Wasserbetrieben eine wichtige Rolle. Wenn Auszubildende das Zepter übernehmen und mit Gerichten aus unserem Kochbuch „Currywurst und Grünzeug“ arbeiten, kommen zum Beispiel „No Fish & Chips“ auf Basis von Blumenkohl oder Grünkernklopse mit hohem Grünkernanteil auf den Tisch.
Eine Küche, die dranbleibt
Die Zusammenarbeit mit den Berliner Wasserbetrieben endet nicht mit dem Abschluss der Kantinen-Werkstatt – im Gegenteil.
Das Team bleibt aktiv: bei Workshops, Kampagnen und Austauschformaten und bringt sich weiterhin in die Arbeit von Kantine Zukunft ein. Dazu gehören unter anderem Formate wie der Kantinen-Treff bei den Berliner Wasserbetrieben, bei dem andere Küchenteams Einblicke in die Praxis vor Ort bekommen.
Auch Kampagnen wie „Wir kochen für Berlin“ oder „Kantine macht glücklich“ zeigen, wie die Zusammenarbeit über einzelne Projekte hinaus weiterwirkt und in unterschiedliche Formate übersetzt wird.
Genau darin liegt der Wert solcher Partnerschaften:
Sie machen sichtbar, dass nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie kein statischer Zustand ist, sondern ein fortlaufender Prozess – einer, der Austausch braucht, Zeit und die Bereitschaft, immer wieder nachzujustieren.
Denn am Ende entsteht nachhaltige Entwicklung nicht im Konzeptpapier, sondern dort, wo täglich gekocht wird: in der Küche – im Team.
Oder, wie Vivien Finke es im Nachgang der Infosession formuliert hat:
„Gute Verpflegung ist mehr als ein organisatorischer Prozess. Sie schafft Gemeinschaft, stärkt Gesundheit, fördert Wertschätzung und kann ein echter Hebel für nachhaltige Veränderung im Betrieb sein.
Wenn ihr das im Blick behaltet, wird jeder nächste Schritt leichter.
Ihr müsst nicht alles sofort perfekt machen. Wichtig ist, dass ihr beginnt – und dass ihr euch erlaubt, unterwegs zu lernen. Das Projekt ‚Kantine Zukunft‘ begleitet euch dabei, gibt Unterstützung und hilft, Hürden aus dem Weg zu räumen.“
Euer Interesse ist geweckt und ihr fragt euch, wie unser Beratungsprogramm Kantinen-Werkstatt abläuft und wie sich Küchen bewerben können? Dann schaut gern hier vorbei oder kommt zu einer unserer kommenden Info-Veranstaltungen.
