Ein kleiner Blick in die Kantinen-Werkstatt
Seit ein paar Wochen können Manuel, Patrick und Steffen wieder in einige der Pilotküchen, um vor Ort und gemeinsam mit den Küchenteams die Weiterentwicklung des Speisenangebotes und der Küchenprozesse voranzutreiben. Die Art und Intensität der Zusammenarbeit sehen in allen Einrichtungen anders aus und die Pandemie schränkt diese leider immer noch stark ein. Zusammen mit den Teams suchen wir aber permanent nach coronagerechten Wegen, trotz dieser Einschränkungen die gesetzten Ziele zu erreichen.
Aktuell befinden sich 21 Küchen von sieben Organisationen in der Umstellung. Insgesamt reichen diese Einrichtung jährlich ca. 820.000 Mahlzeiten aus. Eine beträchtliche Summe! Wenn es so weitergeht, können bald weitere hunderttausende Berliner*innen die Weiterentwicklung im Rahmen der Kantinen-Werkstatt auf den Tellern sehen und schmecken. Denn im nächsten Jahr sollen insgesamt 30 Einrichtungen das Programm durchlaufen.
Noch sind die teilnehmenden Küchen alle in unterschiedlichen Phasen der Weiterentwicklung, mit ein paar werden wir im ersten Quartal 2021 abschließen, andere werden noch ein paar Wochen weiter begleitet. Einen aktuellen Überblick über alle teilnehmenden Kantinen gibt es auf der interaktiven Karte auf unserer Startseite.
Was alles in und mit den Küchen passiert ist? Vieles! Ins Detail zu gehen würde den Rahmen dieses Blogbeitrags sprengen, aber um euch einen kleinen Eindruck zu verschaffen, sei schon mal so viel gesagt: Es wurden saisonale Speisepläne und Rezepturen entwickelt, Einkäufe analysiert, Produktion und Rückläufe erfasst, umfangreiche Bestandsaufnahmen durchgeführt und ausgewertet. Es wurden Auftakt- und Strategie-Workshops abgehalten, konkrete Zielvereinbaren getroffen, Warenwirtschaftssysteme upgedatet, die schrittweise Steigerung auf den höchstmöglichen, bio-regionalen Anteil eingeleitet und neue Speiseangebote ausprobiert. Letzteres zum Beispiel an zwei BVG Standorten. Und von einem möchten wir euch jetzt etwas mehr berichten .
Im Rahmen einer Testwoche für ein optimiertes Angebot in Bio-Qualität, konnten wir gemeinsam mit dem Küchenteam der BVG, in der Kantine der Unternehmenszentrale, letzten Monat viel bewegen. Es sollte erprobt werden, wie mit den vorhandenen Mitteln zu den gegebenen Rahmenbedingungen ein höchstmöglicher Bio-Anteil in den Mittagsmahlzeiten umgesetzt werden kann. Eine genaue Berechnung aller Rezepturen und Gerichte zeigte die Machbarkeit dieser gesteckten Ziele auf. Neben Veränderungen an den Speiseplänen und einem höheren Anteil pflanzlicher Lebensmittel, wurde außerdem sehr viel bio-regionale Rohware verarbeitet, um den Wareneinsatz auch bei einem hohen Bio-Anteil möglichst niedrig zu halten.
Die Auswertung hat uns und die BVG sehr erfreut. Der Anteil der verkauften vegetarischen Gerichte und Komponenten bildete mehr als die Hälfte aller Verkäufe und insgesamt erreichte die BVG-Kantine im Rahmen dieses ersten Testlaufes einen Bio-Anteil von 88% (gemessen in kg). Der Prozentwert gemessen in Euro lag dicht dahinter. An dieser Stelle muss noch einmal betont werden, dass dieser Anteil innerhalb der gegebenen Wareneinsätze und Rahmenbedingungen erreicht werden konnte. Es musste also nicht drauf gezahlt werden!
Die Küchenmitarbeiter*innen hatten viel Freude an der Durchführung und zeigten sehr großes Interesse an den neuen Gerichten, Rezepturen und Prozessen. Da in der Testwoche mehr unverarbeitete Ware in die Küche geliefert wurde, war der erforderliche Arbeitsaufwand höher als sonst, aber das war für das eingespielte Küchenteam kein Problem. Auch die Gäste waren den neuen Speisen gegenüber aufgeschlossen und nahmen sowohl die Veränderungen hin zu mehr Bio-Ware in der Küche, als auch den höheren Anteil pflanzlicher Rohstoffe in der Testphase sehr gut an. Dies machte sich vor allem durch die steigenden Gästezahlen, die vielen positiven Email-Rückmeldungen sowie das nette direkte Feedback bemerkbar. Ein voller Erfolg!
Wir werden im Jahr 2021 die Zusammenarbeit mit der BVG noch weiter vertiefen und freuen uns jetzt schon auf die vielen weiteren Kantinen, die wir im nächsten Jahr im Rahmen der Kantinen-Werkstatt begleiten werden!
Für alle interessierten Kantinen: Die Bewerbung zur Teilnahme an der Kantinen-Werkstatt ist ganz simpel und schnell ausgefüllt. Einfach auf den Link unten klicken, die Daten in das Formular eintragen, abschicken und auf unsere Bestätigung erhalten. Auf was wartet ihr noch?
