Vom Beet auf die Teller

Kantinen-Treff bei der WIB – Weißenseer Integrationsbetriebe GmbH

Für den jüngsten Kantinen-Treff ging es in den Berliner Nordosten, in die Kantine der WERGO GmbH, die zum WIB Verbund gehört. Bei diesem Format schauen wir mit Fachleuten aus der Berliner Gemeinschaftsgastronomie hinter die Kulissen einer Großküche. WERGO ist dafür ein besonderer Fall: Ihr Küchenteam hat die Kantinen-Werkstatt 2024/2025 abgeschlossen und macht seither einfach weiter, mit vielem, das inzwischen neu gedacht und weiterentwickelt ist.

Mit dabei waren rund zehn Gäste: ein Kita-Träger, mehrere Betriebskantinen und zwei Integrationsbetriebe, von denen einer gerade in die Kantinen-Werkstatt startet und einer es vorhat. Für sie war die WERGO-Kantine genau der richtige Ort, um zu sehen, wohin der Weg führen kann, ein Betrieb, der ein paar Schritte weiter ist und offen zeigt, wie er dorthin gekommen ist.

Aufgaben per Tablet

Los ging es, nach der Begrüßung durch die Geschäftsführung des WIB Verbunds, mitten im Betrieb bei der morgendlichen Team-Besprechung mit den Beschäftigten. Hier arbeiten Menschen mit und ohne Behinderung zusammen, angeleitet von Martin Ohlemann und Marcia Walter. Damit in einem Team mit so unterschiedlichen Voraussetzungen alle wissen, was ansteht, läuft die Aufgabenverteilung seit Kurzem über ein Tablet: erst in der Besprechung, danach fest in der Küche verankert. Jede*r kann selbstständig nachschauen, abhaken und dokumentieren. Gerade dieses Tool nahmen viele Gäste als Anregung für die eigene Küche mit.

Weniger Herd, mehr System

Küchentrainer Karsten brachte einen Punkt auf den Tisch, der die WERGO-Kantine gut beschreibt: Das Handwerk saß hier schon vor der Werkstatt, frisch, pflanzlich betont, wenig Convenience. Deshalb lag der Fokus weniger am Herd als auf dem System dahinter, auf Beschaffung und Speiseplanung. Wie eng das getaktet ist, zeigt schon der Einkauf: Ware kommt zweimal die Woche, eine Woche im Voraus bestellt, für Saisonalität, Frische und Flexibilität.

80 Prozent aus dem eigenen Garten

Nach dem Rundgang durch Küche und Lager ging es gemeinsam mit Martin und Marcia ein paar Kilometer weiter, hinaus nach Malchow zum WERGO-Fachbereich Garten & Land.

Fachanleiterin Jana führte uns durch Beete, Gewächshäuser und Acker. Rund 80 Prozent des Gemüses der Kantine wachsen hier, im eigenen, biozertifizierten Betrieb, von Rote Bete, Mangold und Zucchini bis zu Fenchel, Chilis und immer neuen bunten Sorten. Den Gartenbaubetrieb gibt es seit zehn Jahren, das heutige Team seit drei. Es baut an, probiert aus, testet aktuell zum Beispiel Kartoffeln, und Küche, Catering und Anbauplanung greifen immer stärker ineinander. Aus Überschüssen und nicht mehr verkaufsfähiger Ware wird eingekocht, etwa Tomatensauce, vakuumiert und genau dokumentiert, was sich in der Vorratskammer befindet. Gemüseabschnitte wandern über die Woche in die Gemüsebrühe. Was übrig bleibt, geht in Biokisten an Anwohner*innen oder wird in der öffentlichen Kantine an die Gäste verkauft.

Wie das schmeckt, zeigte sich beim Mittagessen: isländisches Lachsfilet mit Kartoffeln, Dillsauce und Schmorgurken aus Malchow, Kürbislasagne mit Tomatensauce und ein frisches Salatbuffet mit Rotkohl, Tomaten und Gurken. Das Gemüse stammt natürlich aus Malchow.

Gutes Essen für wenig Geld, ein Tagesgericht kostet hier höchstens 8,50 Euro.

Voneinander lernen

Am Ende drehte sich vieles um den Austausch untereinander. Gemeinsam wurde gesponnen, was sich aus Gartenüberschüssen noch machen ließe, und aus dem Gespräch entstand direkt der Wunsch eines Kita-Trägers aus der Nachbarschaft, Gemüse aus dem WERGO-Gartenbaubetrieb künftig in der eigenen Küche einzusetzen. Genau dafür ist der Kantinen-Treff da, Kontakte knüpfen, voneinander lernen und mit neuen Ideen zurück in die eigene Küche gehen.