„Hochwertiges Essen für jedes Kind“ – Ein Interview mit Robert Kapa

Beim Kochen für über 240 Kinder in der Küche des Berlin­ Friedrichshainer Kinder­gartens FRÖBELSPATZEN fiel ROBERT KAPA zunehmend auf: Er verarbeitet zu viel.
Mit Kantine Zukunft krempelte er seine Küche um. Und stellt nun zusammen mit dem Projekt viele weitere Küchen des größten freigemeinnützigen Kita­Trägers Deutschlands um – auf weniger, dafür besseres Essen.

Robert, wie kam es zur Zusammenarbeit mit Kantine Zukunft?

2019 haben wir ein „Lab“ zum Thema Mahlzeiten und Ernährung veranstaltet. Frederic Goldkorn vom Berliner Start-up für Biogemüse Querfeld war dabei und empfahl uns die Kantine Zukunft, um unser Foodwaste-Problem in den Griff zu bekommen. Wir hatten nämlich festgestellt, dass wir in Mengen produzieren, die von den Kindern gar nicht verspeist werden. Ich habe mit unserer Regionalleitung vereinbart, dass ich mit der Küche der Kita Fröbelspatzen teilnehme. Zwei weitere Kitas des Unternehmens, Freudenberg und Inselkinder, waren auch Teil des Testballons.

Wie ging es dann los?

Zuerst haben wir mit Manuel (Poschadel, Trainer in der Kantine Zukunft und viele Jahre als Küchenleiter in der Berliner Schulverpflegung tätig) eine Bestandsaufnahme gemacht und die Lieferscheine der letzten drei Monate analysiert: Wie setzen wir die eingekaufte Ware ein? Wie viel ergibt sie auf dem Teller? Schnell haben wir erkannt: Wir produzieren tatsächlich zu viel.

Wie habt Ihr den Bedarf dann ermittelt?

Wir haben die Referenzmengen der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) ausgewogen und Manuel hat mir ein von Kantine Zukunft selbst entwickeltes Speisenplanungs-Tool vorgestellt. Mit dem rechne ich aus, wie teuer ein Teller in der Produktion ist und ich kann Rezepturen anlegen. Im ersten Durchlauf haben wir unseren Bio-Anteil auf 60 Prozent gehoben, was ja das Ziel von Kantine Zukunft ist. Aber ich dachte mir: 100 Prozent müssen drin sein! Ich habe unserer Regionalleitung erklärt, dass ich eine Blaupause für das Unternehmen schaffen möchte, um unseren anderen Einrichtungen zu zeigen: Das geht.

Hast du es bei den Fröbelspatzen auf 100 Prozent Bio gebracht?

Auf 94. Die restlichen sechs Prozent kommen daher, dass wir am Strausberger Platz mit einer Alt-Berliner Bäckerei arbeiten. Die sind nicht Bio, aber bringen uns morgens das Brot zu Fuß. Und wir beziehen African Catfish aus Aquaterraponik von der Berliner Stadtfarm. Der Fisch ist der absolute Wahnsinn. Ich habe sowas vorher noch nie gegessen! Dass auch er nicht biozertifiziert ist, damit können wir leben.

Wie viel Fisch und Fleisch gibt es in eurer Kita?

An einem Tag – wir machen im Wechsel eine Fisch- oder eine Fleischwoche. Früher je Woche einmal Fleisch und einmal Fisch.

Wie wechseln die Speisen in der Kita überhaupt?

Als Basis nutze ich einen im Laufe von sechs Wochen rotierenden Speiseplan, wie es Kantine Zukunft empfiehlt. Ich notiere die Hauptkomponenten, passe aber auch einige Zutaten an die Saison an. Damit kommen wir auch unserem Zero-Waste-Anspruch nach, weil wir übrig Gebliebenes im Laufe der Woche immer noch verarbeiten können.

Wie genau?

Beispiel: Montags gibt es eine Gemüse-Linsen-Bolognese und Dienstag zum Vesper einen Linsenaufstrich, den ich aus der Überproduktion herstelle. Wir kochen übrigens auch heute noch immer ein bisschen mehr und bekommen so immer alle satt. Wir erzeugen aber viel weniger Abfall, weil die Speisen aufeinander aufbauen.

Wie plant man überhaupt die Mengen für einen Tag? Es sind ja nie alle 240 Kinder da.

Die Eltern checken ihre Kinder bei uns morgens über eine Karte mit NFC-Chip ein. Damit sehen wir genau: So viele Essen brauchen wir. Wir produzieren frisch und reduzieren Warmhaltezeiten aufs Minimum. Manchmal mache ich den Herd erst morgens um halb zehn an – bis dahin sind eigentlich alle Kinder da, die an dem Tag kommen. Und wer später kommt, den kriegen wir auch satt.

Es ist wichtig, dass schon die Kleinsten ein Verständnis für Lebensmittel, wie sie entstehen und wo sie herkommen, entwickeln. Kochen die Kinder bei euch mit?

Das ist in einer großen Küche mit 100-Liter-Kesseln und Kipp-Bratpfanne natürlich nur begrenzt möglich. Wir haben bei den Fröbelspatzen einen Acker auf dem Hof, auf dem die Kinder Kartoffeln, Kürbisse oder Zucchini anbauen. Sie setzen, ernten und kochen in dem Zuge auch mit. Das erzeugt einen Effekt. Ich unterhalte mich mit den Kindern auch über Wertschöpfungsketten, wir schauen uns an, wie viele Zuckerwürfel im Ketchup sind oder spielen den Bananen-Import durch.

Wie geht die Zusammenarbeit mit der Kantine Zukunft weiter?

Wir haben vier weitere Kitas in das Programm Kantinen-Werkstatt genommen und sind damit aktuell sieben, die mit Kantine Zukunft zusammen arbeiten. Ziel ist, alle unsere Kitas in Berlin begleiten zu lassen. Ich selbst werde versuchen, in der Berliner Region viel von dem, was Manuel bei mir gemacht hat, weiterzugeben und pendle als Koordinator durch die zwölf Einrichtungen der Region. Darüber hinaus biete ich jeden Mittwoch eine digitale Sprechstunde an, in der wir Köch*innen uns sogar deutschlandweit austauschen und mit Fotos und Ideen pushen. Es ist ein großer Hebel, den wir bewegen können. Mein größter Antrieb ist, jedem Kind, über soziale und wirtschaftliche Bedingungen hinweg, das gleiche hochwertige Essen stellen zu können.

Dein Tipp für andere Kita-Küchen?

Sich an die DGE-Standards halten, dann bin ich auf unterstützende Projekte wie Kantine Zukunft gut vorbereitet. Wir entwickeln gerade Ernährungsstandards für die ganze Gruppe, die stark an jenen der DGE angelehnt sind. Und: Es hilft uns ungemein, die Teams in den Küchen auf unseren Weg mitzunehmen.

 

„WIR WOLLEN ANDEREN ZEIGEN: DAS GEHT!“

 

ROBERT KAPA hat den Kochberuf einst in einer brandenburgischen Bauarbeiter­ Kantine gelernt, ging dann in einen Gasthof nach Igschl, arbeitete sich im Berliner Willy­-Brandt­-Haus zum stellver­tretenden Küchenleiter hoch und kochte im inklusiven „Hotel Mit­Mensch“ im Stadtteil Karlshorst, bis er 2011 zu FRÖBEL kam. Seit 2022 koordiniert er als Fachberater die Transformation der Berliner Kita­Küchen des Unternehmens.

Das Interview ist ursprünglich in der Publikation: Wir kochen für Berlin – Eine Kampagne erschienen. Die digitale Version des Heftes gibt es hier:
Wir kochen für Berlin – Eine Kampagne

 

Autor: Jan-Peter Wulf (More Than Words Berlin / Das Filter – Medium für Gegenwart)
Bilder: Joanna Nottebrock

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