Kantinen-Treff „Pickles“: Ab ans Eingemachte
Den Kantinen-Treff zum Thema Pickles werden unsere Geschmacksnerven so schnell wohl nicht vergessen. Am 17. September 2024 stand in unserer Trainingsküche alles im Zeichen von Einlegen und Fermentieren. Mal ehrlich, wer hätte gedacht, dass ein Glas Gurken so viel Potenzial hat? Gut, dass wir Stefan Endres, Küchentrainer bei Kantine Zukunft, an Bord hatten. Er hat uns mit viel Know-how in die weite Welt der Pickles mitgenommen.
„Was ist das Verrückteste, das du je eingelegt hast?“
Bevor es an die Gläser ging, haben wir uns erst mal kennengelernt. Zu Beginn der Veranstaltung begrüßten wir eine bunt gemischte Gruppe von Akteur*innen aus der Gemeinschaftsgastronomie. Das Teilnehmerfeld reichte von Praktikantin bis Spitzenkoch, von Kita-Küche bis Betriebsgastronomie. Jede Teilnehmerin und jeder Teilnehmer brachte unterschiedliche Erfahrungen mit, die den Austausch bereicherten. Die Frage nach der eigenen Praxis im Einlegen bot einen interessanten Einstieg: Von Sauerkraut bis Löwenzahn-Kimchi war alles dabei, auch der ein oder andere Fehlversuch.
Praktische Einführung mit Micha Schäfer
Nach dem kurzen Plausch wurde es ernst – oder besser gesagt: praktisch. Micha Schäfer, Küchenchef von Nobelhart & Schmutzig, ließ uns in seine Trickkiste schauen. Unter seiner Anleitung legten wir Schmorgurken und Birnen ein, begleitet von vielen wertvollen Hinweisen zu Methoden, saisonalem Einsatz und verschiedenen Möglichkeiten, Geschmack und Haltbarkeit zu optimieren.
Eine zentrale Erkenntnis: Beim saisonalen Kochen fallen über das Jahr verteilt unterschiedliche Mengen an bestimmten Produkten an. Wusstet ihr, dass man von 52 Jahreszeiten in der Landwirtschaft spricht? Denn jede Woche sieht die Ernte anders aus – und Einlegen ist ein cleverer Weg, um Produktschwemmen zu nutzen und Kosten zu senken. Dabei kann man am Geschmack kreativ arbeiten, solange man die Balance von Zucker, Säure und Salz im Blick behält.
Austausch mit Olaf Schnelle – Fermentation im Fokus
Während die eingemachten Produkte im Konvektomaten sterilisiert wurden, schalteten wir per Video Olaf Schnelle zu. Seine Gärtnerei, Schnelles Grünzeug, ist für Spitzenrestaurants ein absolutes Muss – und er hat uns tief in die Welt des „gepflegten Vergammelns“ (Zitat Olaf) eingeführt. Sauerkraut, Kimchi, Bier, Joghurt – all diese Köstlichkeiten verdanken wir Milchsäurebakterien, die fleißig für Geschmack und Bekömmlichkeit sorgen. Mit mehr als 25 Jahren Erfahrung in der Fermentation brachte Olaf interessante Einblicke in dieses traditionsreiche Handwerk ein. Sein Ansatz, regionale Produkte wie Weißkohl, aber auch ungewöhnliche Zutaten wie Löwenzahn oder Möhren zu fermentieren, zeigte eindrucksvoll, wie vielseitig diese Methode ist.
Olafs Fermente – darunter „Holunder-Möhren“, „Ostsee-Kimchi“ und „Goldenes Sauerkraut“ – boten uns beim anschließenden Tasting die Möglichkeit, die verschiedenen Aromen und Texturen zu erleben. Im Gespräch ging es um Fragen zur Bekömmlichkeit, Einsatzmöglichkeiten in der Gemeinschaftsgastronomie und die praktische Handhabung fermentierter Produkte.
Tradition und Handwerkskunst
Das Einlegen und Fermentieren sind keine neuen Trends, sondern fest verwurzelte Techniken in der handwerklichen Lebensmittelverarbeitung. Sie bieten die Chance, saisonale Überschüsse nachhaltig zu nutzen und Lebensmittel zu konservieren. Besonders im Kontext der Gemeinschaftsgastronomie eröffnen sie vielfältige Möglichkeiten, kreative und zugleich wirtschaftliche Gerichte zu gestalten. Von der klassischen Suppe bis zur Salatbar: Fermentierte und eingelegte Produkte lassen sich auf vielfältige Weise einsetzen und bereichern jede Speisekarte. Micha Schäfer, der selbst schon die wildesten Dinge eingelegt hat, appellierte an unseren Mut: „Einfach ausprobieren!“ Und wenn mal etwas nicht klappt? Tja, auch das gehört zum Prozess.
