Convenience runter, Handwerk rauf

Kantinen-Treff im BMFTR

Anfang Mai öffnete das Betriebsrestaurant des Bundesministeriums für Forschung, Technologie und Raumfahrt (BMFTR) seine Türen für unseren Kantinen-Treff, ein Format, bei dem wir mit Fachleuten aus der Berliner Gemeinschaftsgastronomie hinter die Kulissen einer Großküche schauen. Rund 250 bis 300 Essen gehen hier täglich über die Theke. Betrieben wird die Küche von Widynski & Roick, einem Caterer, der gleich mit mehreren Einrichtungen die Kantinen-Werkstatt durchlaufen und die dort entwickelten Ansätze in weitere Betriebe übertragen hat.

Rund zehn Gäste waren dabei, Köch*innen und Ernährungsreferent*innen von landeseigenen Betrieben wie BSR und BVG, kleinen Kitas und großen Kita-Trägern sowie etablierten Caterern. Den Auftakt machte ein Gespräch mit den Mitarbeitenden von Widynski & Roick: Thomas Albrecht (Sortimentsadministrator), Pierre Gossow (Küchenleiter) und Roman Rudert (Leiter Qualitätsmanagement).

Im Gespräch wurde konkret, was die Zusammenarbeit mit Kantine Zukunft gebracht hat: Fertigsoßenpulver und -binder raus, selbst produziertes Salzgemüse als Basis rein, ein festes Bio-Sortiment und standardisierte Rezepturen aus unserer Rezeptdatenbank. Das Entscheidende: Diese Umstellung hat Widynski & Roick erfolgreich von einer Küche in die nächste übertragen und dabei das ganze Team mitgenommen.

Danach ging es in die Küche. Die Gäste durften in alle Töpfe schauen, vom Herd bis zum Kühlschrank wurde alles gezeigt. Auch über Einkauf, Lagerung und Lieferung wurde offen gesprochen.

Zum Abschluss wurde gemeinsam gegessen, saisonal und richtig lecker: Veggie-Gyros, Nudeln mit grünem Spargel aus der Nudelbar, als Hausmannskost Bulette mit Blumenkohl und Ingwer-Hähnchen mit Pak Choi. Dazu ein großes, buntes Salatbuffet mit frischen Zutaten und kreativen Toppings. Hochwertige Schlichtheit auf dem Teller, genau so, wie die Berliner Methode sie meint.

Am Ende stand ein klarer Wunsch im Raum: in Kontakt bleiben, sich weiter austauschen, voneinander lernen. Der nächste Kantinen-Treff im Herbst kann kommen.