„Die herausforderndste Zutat ist das Team“

Kantinen-Treff im BMFTR

Anfang Mai öffnete das Betriebsrestaurant des Bundesministeriums für Forschung, Technologie und Raumfahrt (BMFTR) seine Türen für unseren Kantinen-Treff. Betrieben wird die Küche von Widynski & Roick, einem Caterer, der gleich mit mehreren Einrichtungen die Kantinen-Werkstatt durchlaufen und die dort entwickelten Ansätze in weitere Betriebe übertragen hat. Genau darum ging es an diesem Vormittag: sehen, wie aus einer Methode Routine wird.

Rund zehn Gäste waren dabei, Köch*innen und Ernährungsreferent*innen von landeseigenen Betrieben wie BSR und BVG, kleinen Kitas und großen Kita-Trägern sowie etablierten Caterern. Den Auftakt machte ein Gespräch mit den Mitarbeitenden von Widynski & Roick: Thomas Albrecht (Sortimentsadministrator), Pierre Gossow (Küchenleiter) und Roman Rudert (Leiter Qualitätsmanagement).

Rund 250 bis 300 Essen gehen hier täglich über die Theke, seit die Raumfahrt dazugekommen ist, etwas mehr.

Anschaulich fasste Thomas Albrecht die Zusammenarbeit und vor allem die Erfolge, die gemeinsam mit Kantine Zukunft erzielt wurden, zusammen: Zu einem Termin in unserer Trainingsküche sollten alle ihre fertigen Binder mitbringen – helle, dunkle, Käsesoße, Gemüsebrühe, Currysoße, am Ende ein ganzer Tisch voll. Was darin steckt, ist schnell aufgezählt: Stärke, Fett, Salz. Selbst angerührt aus Öl, Reismehl und Pflanzenfett wird daraus dasselbe, nur in Bio und günstiger. Geld, das vorher in Fertigprodukten lag, ist damit für bessere Zutaten frei.

So kam auch das Salzgemüse ins Sortiment. Es macht Gemüsereste verwertbar, statt sie wegzuwerfen, hält den Bio-Anteil hoch und kommt ohne Hefe, ohne Zusätze, ohne alles aus. Damit das Prinzip trägt, braucht es eine klare Struktur: Widynski & Roick arbeitet mit einer festen Liste von Produkten, die grundsätzlich in Bio eingekauft werden, dazu standardisierte Rezepturen, die auch bei großen Mengen stabil laufen.

Danach ging es in die Küche. Die Gäste durften in alle Töpfe schauen, vom Herd bis zum Kühlschrank wurde alles gezeigt. Im Gespräch ging es um Einkauf, Lagerung und Lieferung, vor allem aber um das Team. Denn die eigentliche Arbeit, so der Tenor, ist nicht die neue Rezeptur, sondern die Kolleg*innen über viele Standorte mitzunehmen. Dass das gelingen kann, zeigt Widynski & Roick seit einigen Jahren: Erprobte Ansätze wandern von Haus zu Haus, von einer Kantine in die nächste.

Zum Abschluss wurde gemeinsam gegessen, saisonal und richtig lecker: Veggie-Gyros, Nudeln mit grünem Spargel aus der Nudelbar, als Hausmannskost Bulette mit Blumenkohl und Ingwer-Hähnchen mit Pak Choi. Dazu ein großes, buntes Salatbuffet mit frischen Zutaten und kreativen Toppings. Hochwertige Schlichtheit auf dem Teller, genau so, wie die Berliner Methode sie meint.

Am Ende stand ein klarer Wunsch im Raum: in Kontakt bleiben, sich weiter austauschen, voneinander lernen. Der nächste Kantinen-Treff im Herbst kann kommen.