„Mehr Zeit für die Qualität des Angebots.“
Die Kantine des Bundesministeriums für Arbeit und Soziales wird vom Cateringunternehmen Widynski & Roick betrieben. Von Januar 2022 bis November 2022 hat das Team die Kantinen-Werkstatt absolviert und dabei gezeigt, dass pflanzenbetonte Menüs aus frischen, saisonalen Zutaten bei den Gästen richtig gut ankommen. Täglich kochen insgesamt acht Küchenmitarbeitende vier Menülinien für 230 hausinterne und 100 externe Gäste. Wir haben mit dem Küchenleiter Peter Ludwig und dem Geschäftsführer Andreas Ulrich über ihre Erfahrungen im Rahmen der Kantinen-Werkstatt gesprochen.
„Hirsebällchen mit Süßkartoffelpüree, Sprossen, Nüssen und gebackenem Spitzkohl“: Hört sich das nicht mehr nach gehobener Gastronomie als nach Kantine an? Peter Ludwig lacht und kontert: „Es geht auch schön in der Kantine!“ In seiner Küche wird jeden Tag frisch gekocht. Genau davon ist der gelernte Koch und Küchenleiter überzeugt. „Für ’ne Tüte aufschneiden und ab ins heiße Wasser, brauche ich keine dreijährige Ausbildung.“ Deshalb war Ludwig sofort Feuer und Flamme als ihm die Geschäftsführung seines Arbeitgebers Widynski & Roick vorschlug, am Programm der Kantine Zukunft teilzunehmen.
Mit einigen Bio-Produkten arbeitete die Kantine des Bundesministeriums für Arbeit und Soziales schon vorher, es gab aber noch Luft nach oben. Auch der Speiseplan war weniger abwechslungsreich, und von fünf angebotenen Mahlzeiten am Tag war nur ein Gericht ohne Fleisch. Mittlerweile ist über die Hälfte der Mittagsspeisen auf pflanzlicher Basis, und die Neuerungen werden von den circa 230 Gästen sehr positiv angenommen. Sie können jetzt zwischen einem Eintopf, einem vegetarischen, einem veganen und einem fleischhaltigen Gericht wählen. An den meisten Tagen überholen die vegetarischen Speisen sogar Fleischklassiker, selbst die beliebte Currywurst.
„Kochen wie früher, nur mit weniger Fleisch und neuen kreativen Rezepten“
Unter Ludwigs Leitung und mit Unterstützung der Kantine Zukunft wurden Rezepturen weiterentwickelt und neu eingeführt und der Bio-Anteil innerhalb weniger Monate um mehr als 30 Prozent erhöht. Die Konzentration auf drei Menülinien plus Suppe führt dazu, dass die Küche mehr Zeit hat, sich auf die Qualität des Angebots zu konzentrieren.
Der bereits eingeschlagene Weg, viel mehr frisch zuzubereiten und weniger Tiefkühlkost sowie vorverarbeitete Lebensmittel einzusetzen, hat sich durch die Zusammenarbeit mit Kantine Zukunft noch verstärkt. „Kochen wie früher, nur mit weniger Fleisch und neuen kreativen Rezepten“, so fasst Peter Ludwig das Ergebnis zusammen.
Spaß gemacht hat ihm vor allem die kompetente Beratung des Kantine-Zukunft-Trainers Patrick Wodni. Der Küchenleiter und sein Team empfanden die Hospitationen und Koch-Workshops als Bereicherung und nicht als zusätzlichen Stress. „Patrick hat sich einfach zu uns in die Küche gestellt, beim Tagesgeschäft mitgekocht und uns Tipps gegeben. Außerdem war er immer telefonisch für Fragen erreichbar.“
Neu für Ludwig war zum Beispiel, mit fermentierten Bohnen zu experimentieren oder Grünkohl zu frittieren. Überzeugt haben ihn auch die abwechslungsreichen Ideen für vegetarische Rezepte, wie „Gebratener Kohl mit Röstkartoffeln und Rahmlinsen“.
Die Arbeit an den modernen Rezepturen hat sich gelohnt: Die Nachfrage nach den neuen Gerichten steigt kontinuierlich, auch bei den beiden anderen Bundesministerien, die ebenfalls von Ludwigs Kantine beliefert werden: dem Bundesministerium für Gesundheit und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.
Dass es durchaus machbar ist, über die Ziele der Bundesregierung – 20 Prozent Bio in der Gemeinschaftsverpflegung bis 2025 – hinauszugehen, zeigt die Kantine des Bundesministeriums für Arbeit und Soziales, die mittlerweile fast 50 Prozent Bio erreicht hat. Dafür braucht es einen motivierten Küchenleiter wie Peter Ludwig, der die nötigen Veränderungen mit dem Team umsetzt, und ein Cateringunternehmen, das sich
weiterentwickeln möchte – wie Widynski & Roick
„Wichtig ist aber auch, dass man den richtigen Partner mit ins Boot holt“, betont Andreas Ulrich, Geschäftsführer von Widynski & Roick. Er war sich mit dem Bundesministerium für Arbeit und Soziales einig, dass sie hinsichtlich der Nachhaltigkeit an ihren Speiseplänen etwas ändern müssen. Der entscheidende Impuls kam dann von Kantine Zukunft, deren praxisnahes Programm sofort alle überzeugt hat. Inzwischen durchläuft auch die Kantine des Bundeskanzleramts die Kantinen-Werkstatt, und weitere werden folgen, da ist sich Catering-Profi Andreas Ulrich sicher: „Ich empfehle jeder Kantine, sich Hilfestellung und Expertise von außen zu holen, weil man so auf neue Ideen kommt, die es für einen
abwechslungsreichen, erfolgreichen Speiseplan braucht.“
Text: Susanne Salzgeber
Fotos: Joanna Nottebrock
