Gewusst wie – Gemüse in der Tellermitte
Gemüse hat Saison, guter Geschmack kann aber überdauern, etwa indem saisonale Lebensmittel haltbar gemacht werden. Das wohl bekannteste Beispiel? Fermentierter Weißkohl oder auch Sauerkraut genannt.
Im Küchen-Workshop “Gewusst wie – Kochtechniken für Großküchen” ging es dieses Mal um verschiedene Zubereitungstechniken von Gemüse. Zu Beginn stand die Verkostung verschiedener Fermente im Zentrum, die Herstellung einer entsprechenden Lake sowie die Zubereitung von Sauerkraut. Denn selbstgemachtes, fermentiertes Gemüse peppt nicht nur den Teller geschmacklich, sensorisch und visuell auf, sondern sorgt auch für Begeisterung bei den Gästen.
Was kann eigentlich alles fermentiert werden? Was darf man in Großküchen? Welche Mengenverhältnisse gilt es bei der Herstellung einer Salzlake zu beachten? Wie kann sie variiert werden? Um diese Fragen ging es im ersten Teil des dreistündigen Nachmittags-Workshops mit Kantine-Zukunft-Trainer Patrick Wodni. Wusstet ihr zum Beispiel, dass eine Lake bis zu 20 Mal wieder verwendet werden kann? Der Tipp von Patrick: Sollte diese nach mehrfacher Nutzung zu riechen beginnen, einmal kurz aufkochen und dann könnt ihr sie wieder für ein neues Ferment verwenden.
Buttermilchcurry, Burgunder Bete und ein Beancake mit Bratensauce
Nach diesem Einstieg kochten die anwesenden Küchenmitarbeitenden gemeinsam drei sehr verschiedene Rezepturen. Bei der anschließenden Verkostung der zwei vegetarischen Gerichte und einer veganen Speise tauschten sich die Teilnehmenden untereinander aus und gaben Feedback zu den Gerichten.
Besonders gut kam die Burgunder Beete mit Kartoffeln, Senfsaat und selbstgemachter Crème Fraîche bei den teilnehmenden Köch*innen an. Sie waren sowohl vom guten Geschmack als auch von der einfachen Zubereitung begeistert.
Die vegane Bratensauce fand ebenso großen Anklang. Besonders praktisch: Sie kann ganz einfach in großen Mengen vorbereitet werden und – wie an diesem Nachmittag – zum Beispiel mit Beancake, Kartoffelstampf und Krautsalat serviert werden.
Selbstverständlich haben alle Rezepturen Vor- und Nachteile. Sie können und sollten daher an die jeweiligen Bedürfnisse der Zielgruppen und an die eigenen Arbeitsprozessen angepasst werden. Das wurde beispielsweise bei einem weiteren Gericht deutlich, das bei „Gewusst Wie – Kochtechniken für Großküchen“ gemeinsam gekocht wurde: Hirse mit Butternut-Kürbis-Curry.
Da Hirse je nach Menge und Warmhaltezeiten schnell zu weich wird, könnte diese etwa durch ein anderes Getreide ersetzt werden. Auch besprachen die Köch*innen vor Ort saisonale Alternativen. Denn das Gemüse ist einfach auszutauschen und so böte sich etwa im Herbst die Verwendung von Hokkaido-Kürbis an. Der Vorteil? Diese Kürbissorte muss nicht mal geschält werden und das Curry kann noch schneller zubereitet werden. Schließlich ist das Gericht vorrangig für Jugendliche und Erwachsene geeignet. Durch den Verzicht starker Gewürze und das Schälen des Kürbis kann es aber auch für Kleinkinder gekocht werden.
Einfache Zubereitung, guter Geschmack und vielfältige Einsatzmöglichkeiten
Ein weiteres Highlight des Workshops war die von Patrick Wodni am Vortag vorbereitete Focaccia. Der minimale Zeitaufwand in der Zubereitung ermöglicht es fast jeder Küche dieses schmackhafte Brot in ihren Speiseplan zu integrieren. Für Abwechslung sorgen optionale Toppings, etwa diverse Kräuter wie Rosmarin oder – Gemüsesorten.
Auch wenn es nicht im Programm stand, wurde dieser Brotteig fix noch einmal frisch hergestellt und hat so ganz praktisch die einfache Umsetzung unterstrichen.
Der dabei entstandene Austausch und die lebhaften Gespräche geben Inspiration für die Verwendung und Abänderung von Zutaten, die Zusammenstellung und Kombination verschiedener Komponenten und ermutigen dazu neue Techniken in der eigenen Küche auszuprobieren. Genau das ist eines der Ziele dieses Küchen-Workshops.
Wir bedanken uns für das Interesse, die Anregungen und die Motivation der Teilnehmenden nach einem Arbeitstag noch unseren Küchen-Workshop zu besuchen!
Ihr interessiert euch für solche Workshops? Alle weiteren Termine der „Gewusst wie“-Reihe sowie viele andere Angebote findet ihr hier.
Fotos: Étienne Degeest
