Mit Hülsenfrüchten zu hohem Bio-Anteil
Im Rahmen der Kantinen-Werkstatt können sich die teilnehmenden Küchen in regelmäßigen Seminaren etwa zu Getreide und Speiseplangestaltung fortbilden. In einem der Workshops geht es um leckere Rezepturen mit Hülsenfrüchten. Warum sie für die Gemeinschaftsverpflegung so wichtig sind?
Sie sind wahnsinnig lecker und nährstoffreich. Sie versorgen uns mit lebenswichtigen Eisen und pflanzlichen Eiweiß und sie sind extrem vielseitig in der Küche einsetzbar. Dürfen wir vorstellen? Hülsenfrüchte!
Obwohl Linsen, Erbsen und Co. schon seit Zehntausenden von Jahren angebaut und gegessen werden, ist ihr Ruf noch immer unterschätzt. Dabei sind sie zentraler Bestandteil für eine ausgewogene und pflanzenbasierte Ernährung und damit auch essenziell für die erfolgreiche Speiseplanumstellung auf einen hohen Bio-Anteil. Eine solche Umstellung gelingt vor allem durch ein Essensangebot mit überzeugendem Geschmack.
Der Workshop zu Hülsenfrüchten
Genau da setzt der eintägige Workshop „Hülsenfrüchte“ in der Trainingsküche an. Unser Trainerteam zeigt den Kantinenakteur*innen in drei Praxisphasen das geschmackliche Potenzial von Kichererbsen, Bohnen und Erbsen. Der Fokus liegt neben der Vermittlung von neuem Wissen vor allem in der gemeinsamen Zubereitung von Alternativen zu althergebrachtem – etwa Frühstücksaufstriche mit Hülsenfrüchten statt Wurst und Käse. Deshalb teilen die Kantine-Zukunft-Trainer abwechslungsreiche Rezepte für Jung und Alt – vom Bohnenbraten mit Rotkohl, Kartoffeln und Bratensauce über Linsensticks bis hin zu Aufstrichen wie Humus und Bohnenpüree. Neben all den praktischen Inhalten zur kreativen und fachkundigen Zubereitung geht es im Workshop auch darum, weshalb Hülsenfrüchte in pflanzenbasierter Ernährung so wichtig sind und wie sie dabei helfen, die Ziele eines hohen Bio-Anteils von 60 % + und einen nachhaltigen Speiseplan zu erreichen.
Was sind Hülsenfrüchte eigentlich?
Hülsenfrüchte sind Samen von Pflanzen, die in einer Hülse heranreifen. Das sind beispielsweise Kichererbsen, Bohnen oder Erdnüsse. Man zählt sie zur Familie der Schmetterlingsblütler. Sie stecken nicht nur voller pflanzlichen Eiweiß und haben einen hohen Eisenanteil, sie sind darüber hinaus auch vitaminreich und fettarm. Was sie neben all diesen Qualitäten für die Gemeinschaftsverpflegung ebenfalls sehr interessant macht, ist ihr Preis und damit das Potenzial zur Steigerung des Bio-Anteils.
Schließlich sind Hülsenfrüchte auch für eine ressourcenschonende Landbewirtschaftung relevant. Als eiweißreiches Tierfutter sind sie eine nachhaltige Alternative zum Anbau von Soja und erhöhen die Bodenqualität, in dem sie den Boden mit Nährstoffen anreichern.
Konserve vs. Trockenware
In puncto Schnelligkeit und Arbeitszeit sind vorgekochte und verzehrfertige Hülsenfrüchte in Dosen natürlich unschlagbar. Allerdings gibt es gute Gründe, die gegen Dosenware sprechen. Das ist einerseits die Verpackung (Weichmacher) und andererseits der Zusatz von Inhaltsstoffen (viel Natrium). Noch überzeugender sind hingegen die Gründe für den Einsatz von getrockneten Hülsenfrüchten: Sie sind nicht nur gesünder und besser zu dosieren, sondern auch deutlich günstiger. Denn getrocknete Kichererbsen, Bohnen oder Linsen nehmen durch das Einweichen an Gewicht zu und der Preis pro Kilogramm sinkt dadurch. Bohnen aus der Dose hingegen verlieren Gewicht beim „Abgießen“ – dadurch steigt der Preis pro Kilogramm.
Gewusst wie !
Die DGE empfiehlt mindestens einmal pro Woche Hülsenfrüchte für Kinder. Wegen der Verdauung ist es besonders wichtig, Hülsenfrüchte schon früh in kleinen Mengen in die Ernährung zu integrieren und dann kontinuierlich zu steigern. Pürierte oder zerdrückte Hülsenfrüchte sorgen für noch bessere Bekömmlichkeit und auch bestimmte Gewürze wie Zimt, Thymian oder Kardamom helfen der Verdauung. Während des Workshops gibt es auch hierzu praktische Tipps, wie Hülsenfrüchte in kleinen Mengen verwendet werden können. Die Rezepte reichen von bekömmlichen Aufstrichen und fluffiger Rote-Linsen-Focaccia bis hin zu einem süßen Schokoladenkuchen auf Basis grüner Erbsen.
Mit Hülsenfrüchten zu einem hohen Bio-Anteil
Da die Bedeutung von Hülsenfrüchten in der Gemeinschaftsverpflegung nicht genug betont werden kann, gab´s am Tag darauf gleich den zweiten Workshop. Und Kantinenteilnehmer*innen können sich auf weitere Hülsenfrüchte-Workshops dieses Jahr freuen. Denn bei der Umstellung auf einen Bio-Anteil sind Linsen, Erbsen und Bohnen unverzichtbar!
Gesund, verhältnismäßig günstig in Bio-Qualität zu beschaffen und sehr, sehr lecker.
