Interview: „Wir wollten wieder hinter dem stehen, was wir ausgeben“

Kantine Zukunft im Gespräch mit dem SFBB über Transformation, Handwerk und neue Motivation in der Küche

Die Küche des Sozialpädagogischen Fortbildungsinstituts Berlin-Brandenburg (SFBB) versorgt täglich zwischen 80 und 350 Gäste – vom Frühstück bis zum Abendessen.

Was heute selbstverständlich wirkt, war vor einem Jahr noch alles andere als klar. Gemeinsam mit Kantine Zukunft hat sich das Team auf den Weg gemacht: weg von High-Convenience, hin zu mehr Handwerk, Frische und Haltung.

Wir haben mit Kristin Schreiber, Hauswirtschaftsleitung des SFBB, und Karsten Schwarzenberg, Küchentrainer bei Kantine Zukunft, über Motivation, Widerstände das gute Gefühl gesprochen, wenn es plötzlich wieder nach selbst gebackenem Apfelkuchen riecht.

Kantine Zukunft: Kristin, wie kam es zur Zusammenarbeit?

Kristin:
Der Impuls kam tatsächlich aus dem Team. Ein Mitarbeiter hatte an einer Exkursion von Kantine Zukunft teilgenommen und so das Projekt und das Thema Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung eingebracht. Das war vorher bei uns nicht in dieser Klarheit verankert. Als ich mich intensiver mit Kantine Zukunft beschäftigt habe, war schnell klar: Das ist genau das, was wir uns für unsere Gäste wünschen. Essen, das gesundheitlich einen Beitrag leistet, Nachhaltigkeit mitdenkt und zu unserem Bildungsauftrag passt.

Kantine Zukunft: Wie war die Ausgangssituation in der Küche?

Kristin:
Wir hatten viele Convenience-Produkte im Einsatz. Das passiert in der Gemeinschaftsverpflegung schnell – aus Zeitdruck, aus Routine. Uns wurde aber immer deutlicher: So wollen wir nicht weitermachen. Wir wollten wieder selbst kochen, Produkte in die Hand nehmen, sie selbst verarbeiten – vom rohen Gemüse bis zum fertigen Gericht.

Ein Satz aus dem Team hat das sehr gut auf den Punkt gebracht: „Wir möchten wieder hinter dem stehen, was wir ausgeben.“

Kantine Zukunft: Karsten, wie seid ihr in die Zusammenarbeit gestartet?

Karsten:
Wie immer mit einem Kick-off-Workshop. Wichtig ist erst einmal, alle an einen Tisch zu holen – Geschäftsführung, Küchenleitung, Team. Beim SFBB war schnell spürbar, dass das Projekt ernst genommen wird.

In der ersten Küchenpraxis hat sich das Team direkt ein ambitioniertes Gericht gewünscht: Kürbispuffer mit Backfisch oder alternativ Blumenkohl im Backteig mit Kräuterquark. Das war aufwendig – aber genau richtig. Es hat ausgelöst, was wir uns wünschen: Freude am Handwerk.

Heute wird selbstverständlich geschnippelt, gewolft, gebacken. Die Maschinen, die vorher kaum genutzt wurden, sind im Einsatz.

Kantine Zukunft: Was hat sich konkret verändert?

Kristin:
Sehr viel. High-Convenience-Produkte sind weitgehend vom Speiseplan verschwunden. Wir arbeiten mit rotierenden Speiseplänen, denken saisonal, beschäftigen uns intensiv mit Lieferanten und Preisen.

Wir haben gemerkt: Wenn wir uns stärker auf pflanzliche Lebensmittel konzentrieren, entstehen finanzielle Spielräume. So können wir hochwertigeres Fleisch einkaufen – als bewusste Ergänzung, nicht als Hauptdarsteller.

Und ganz wichtig: Das Team hat unglaublich an Motivation gewonnen. Die Skepsis am Anfang war da, natürlich. Aber heute ist es selbstverständlich, dass wir Dinge selbst herstellen – vom Granola fürs Frühstück bis zu komplexeren Mittagsgerichten.

Kantine Zukunft: Wie reagieren die Gäste?

Kristin:
Überwiegend sehr positiv. Natürlich gibt es auch Stimmen, die das tägliche Fleischgericht vermissen. Aber wir verstehen uns als Bildungsinstitution – wir möchten Möglichkeiten aufzeigen, nicht verbieten.

Wir laden unsere Gäste ein, mit uns ins Gespräch zu gehen. Viele holen sich Anregungen, fragen nach Rezepten. Und wenn dann jemand sagt: „Das hat richtig gut geschmeckt“, ist das die beste Rückmeldung.

Kantine Zukunft: Ein großes Thema war auch die Speiseplangestaltung.

Karsten:
Ja, die Natur gibt den Takt vor. Wenn es gerade keine Erdbeeren gibt, dann gibt es eben keine Erdbeeren. Diese Reduktion macht kreativ. Aus einer Steckrübe kann man dämpfen, rösten, hobeln, fermentieren – wenn man sich darauf einlässt.

Und das Team hat genau das getan. Sie haben sich nicht über vermeintlichen Mangel beklagt, sondern Vielfalt entdeckt.

Kantine Zukunft: Das sfbb versteht sich künftig auch als Multiplikator. Was bedeutet das?

Kristin:
Wir wollen das Wissen weitergeben. Perspektivisch denken wir über Ausbildung nach. Ich selbst war viele Jahre Ausbilderin und halte das für enorm wichtig.

Auch Ernährungsbildung spielt für uns eine größere Rolle. Wenn wir sozialpädagogisches Personal fortbilden, dann kann nachhaltige Ernährung ein Thema sein, das weitergetragen wird – in Kitas, Einrichtungen, Bildungsinstitutionen.

Kantine Zukunft: Karsten, wie blickst du auf die Entwicklung?

Karsten:
Ich bin ehrlich gesagt beeindruckt. Es hat einen kleinen Anstoß gebraucht und dann ist das Team losgelaufen. Einfach gemacht.

Die Verstetigung ist bereits im Gange. Das ist das Ziel unserer Arbeit: nicht ein Projekt abliefern, sondern Befähigung. Und beim SFBB habe ich keinen Zweifel, dass das bleibt.

Kantine Zukunft: Wenn ihr ein Jahr weiterdenkt – wo steht die Küche dann?

Kristin:
Wir wollen unseren Bio-Anteil erhöhen und perspektivisch eine Bio-Zertifizierung prüfen. Wir möchten unser Team stabil halten und weiterentwickeln. Und vor allem: weiterhin ein Essen auf den Tisch bringen, hinter dem wir stehen.