Von Sonnenblumen-Parmesan und Speiseplänen

Kantinen-Treff #8
Eindrücke vom Kantinen-Treff #8: Attraktive Speisepläne und Rezepturen

Unser Kantinen-Treff #8 startet dieses Mal mit den Lieblingsrezepten der Gäste aus verschiedenen Einrichtungen: Bratlinge aus Hülsenfrüchten, Bio-Currywurst mit hausgemachtem Ketchup oder Pasta in jeglicher Form sind einige der Gerichte, die die teilnehmenden Kantinenakteur*innen als Dauerbrenner bei sich in Kita, Krankenhaus und Schule nennen.

Ein abwechslungsreiches und ausgewogenes Speisenangebot, Orientierung und Auswahl für Gäste und insbesondere die Planbarkeit für die Küche – das sind nur einige der vielen Faktoren, die die Bedeutung von Speiseplänen unterstreichen. Und um genau diese dreht es sich beim Kantinen-Treff #8.

Dafür sind Köch*innen und Geschäftsführer*innen aus Kita, Schule, Krankenhaus und Betriebsgastronomie in der Trainingsküche zusammengekommen, um zunächst einen theoretischen Anstoß zum Thema zu erhalten, gemeinsam in kleinen Gruppen Speisepläne zu erarbeiten und sich in einer offenen Diskussionsrunde austauschen zu können.

 

Warum sind Speisepläne so wichtig?

Patrick aus dem Kantine-Zukunft-Team gibt heute den Input zum Thema – denn für die Umstellung auf mindestens 60 % Bio und die Arbeit der Kantinen-Werkstatt sind Speisepläne zentral. Viele Möglichkeiten werden bisher noch nicht ausgeschöpft. Es gibt also Luft nach oben und damit Platz für mehr Bio, mehr Frische, mehr Geschmack. Die gekonnte Gestaltung von Speiseplänen ermöglicht nämlich Saisonalität, den vielfältigen Einsatz von pflanzlichen Rohstoffen, sowie kreative Freiräume für das Personal in den Küchen. Patrick nennt sechs wesentliche Punkte, die wir hier euch hier vorstellen möchten:

1. Weniger ist mehr: Umfang von Speiseplänen

Ein wichtiger erster Schritt ist die Frage danach, wie viele Menülinien es in der jeweiligen Einrichtung tatsächlich braucht. In der Betriebsgastronomie kann etwa die Reduktion auf drei Menülinien ein wichtiger Hebel sein. So bleibt mehr Zeit für die Produktion und folglich müssen weniger Convenience-Produkte eingesetzt werden. Durch die damit verbesserte Planung, fallen weniger Abfälle an und bei der Essensausgabe verkürzt sich darüber hinaus die Wartezeit. Die Liste der Vorteile ist aber sogar noch länger: Die Arbeitslast im Küchenteam kann je nach Personalschlüssel und Lieferterminen für Frischware auf verschiedene Tage aufgeteilt werden und die bewusste Benennung von Menülinien kann die Attraktivität der Speisen sogar noch steigern.

2. Inhaltliche Ausrichtung

Im Fokus steht hier die Entwicklung neuer spannender Gerichte bei gleichzeitiger Beibehaltung von Klassikern. Das schafft die richtige Balance zwischen beliebten und damit auch betriebswirtschaftlich rentablen Speisen und einer ausgewogenen Auswahl an attraktiven, modernen und pflanzenbasierten Gerichten. Denn auch nach diesen steigt die Nachfrage der Gäste stetig an. Klingt nach einem Widerspruch? Keinesfalls! Klassiker und Neuinterpretation können manchmal sogar in einem einzelnen Tagesgericht zusammengeführt werden. Nehmen wir beispielsweise die Pasta mit Bolognese. Statt des teuren Parmesans, kann der beliebte Klassiker auch mit Sonnenblumen-Topping serviert werden. Dieser besteht aus gemahlenen und gerösteten Sonnenblumenkernen, abgeschmeckt mit etwas Schabzigerklee und Öl. Schmeckt super und verdächtig ähnlich wie Käse. Wer‘s nicht glaubt, probiert‘s selber aus!

3. Aus Gremolata wird Zwiebelconfit saisonale Ausgestaltung

Ein sorgfältig erarbeiteter Speiseplan sorgt nicht nur für kulinarische Abwechslung auf hohem Niveau, sondern kann auch im Handumdrehen für die verschiedenen Jahreszeiten angepasst werden. Die Grundidee des Gerichts bleibt gleich, wird aber um saisonale Zutaten geändert. Ein solcher Speiseplan gibt Spielraum für saisonale Variationen. So kann ein sommerliches Ratatouille mit hausgemachter Focaccia im Winter etwa gut durch eine Minestrone ersetzt werden. Eine weitere Möglichkeit besteht in der Neukomposition: Nehmen wir die Zutaten Kartoffeln, Ei und Rote Beete, die als Lagerware meist ganzjährig verfügbar sind. Ein sommerliches Gericht wie die Frankfurter Grüne Sauce mit Ei, Rote Bete Salat und Pellkartoffeln kann im Winter beispielsweise im Gewand von Bratkartoffeln mit Spiegelei, Senfcreme und gebackener Roter Bete erscheinen. Der Wareneinsatz bleibt nahezu gleich und die Zutaten verbinden sich zu einem neuen leckeren Mittagessen.

 

 

4. Freiräume in der Küche ermöglichen Kreativität

Bei der Bezeichnung auf den Speiseplänen ist es wichtig, die Gerichte so zu benennen, dass Abwandlungen oder Änderungen unter Berücksichtigungen der Kennzeichnungspflicht möglich sind. Ein Wurzelgemüse etwa gibt Flexibilität jenes Gemüse zu verwenden, das gerade saisonal in guter bio-regionaler Qualität und dadurch auch günstig bezogen werden kann. Würzmittelpauschalen hingegen ermöglichen eine Zeitersparnis. Dadurch öffnen sich Spielräume, die Kreativität und intuitives Kochen fördern und Freiraum bieten, etwa für Sensorikschulungen bei uns in der Trainingsküche.

5. In der Kürze liegt die Würze – Formulierung von Speiseplänen

Kurz, bündig und ehrlich sollten die jeweiligen Gerichte kommuniziert werden. Denn die Bezeichnung der Gerichte und die Gästekommunikation sind maßgeblich für den Erfolg und damit die Verkaufszahlen der Mahlzeiten. Das bedeutet auch, dass nicht alle in der Speiseplanung berücksichtigen Faktoren wie etwa Bio-Qualität oder Klimaneutralität im Speiseplan dezidiert benannt werden müssen. Bei Einrichtungen mit Bio-Zertifizierung bietet sich beispielsweise der Einsatz einer Liste an, auf der alle in Bio-Qualität eingesetzten Produkte ausgewiesen werden.

6. Mit gutem Essen überzeugen: Gästekommunikation

Alle für den Gast relevanten Kriterien können also auch in Form eines Aushangs oder Infobriefs kommuniziert werden oder im direkten Gespräch. Wichtigstes Argument ist jedoch immer der Geschmack: Wenn es in der jeweiligen Kantine umsetzbar ist, sollten Gäste die Gelegenheit zu Kostproben erhalten und in Gespräche an der Ausgabe eingebunden werden. In Kitas hingegen haben die Pädagog*innen einen großen Einfluss auf die Akzeptanz der angebotenen Gerichte, weshalb das gemeinsame Essen mit den Kindern extrem wichtig ist. In der Betriebsgastronomie bieten Gästeumfragen eine sehr gute Gelegenheit, um Geschmackspräferenzen zu erfragen und außerdem schaffen sie Teilhabe.

 

 

Das alles steckt in einem Speiseplan

Viele Infos und viel Potential – in diesen Punkten zeigt sich welch wichtiges Werkzeug ein Speiseplan für die Gemeinschaftsgastronomie ist. Selbstverständlich gibt es je nach Zielgruppe unterschiedliche Herausforderungen, Freiheiten und Besonderheiten. Hierzu tauschten sich entsprechend die Teilnehmer*innen nach der Vorstellung ihrer in Kleingruppen erarbeiteten Speisepläne angeregt aus. Doch ob Kita, Betriebsgastronomie oder Krankenhaus – viele Prinzipien für einen abwechslungsreichen und gut kommunizierten Speiseplan können in den Kantinen angewandt und auf ihre Bedürfnisse angepasst werden.

Wir möchten uns nochmal bei allen herzlich für ihre aktive Teilnahme und die interessanten Gespräche bedanken! Alle konnten viel Motivation mit nach Hause, aufs Feld, ins Büro oder in die Küche nehmen.

Klingt gut? Ihr seid neugierig und möchtet euch zum nächsten Kantinen-Treff anmelden? Hier findet ihr alle Termine und Details. Wir freuen uns auf euch!

Kulinarische Grüße

Das Team der Kantine Zukunft


Fotos: Dinah Hoffmann

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