Qualität statt Quantität
Ein bewusster Umgang mit Fleisch in der Gemeinschaftsgastronomie – Aber wie? Genau darum ging es bei unserem Kantinen-Treff am 25.06. zum Thema „Fleisch – Ran an die Buletten“. Gemeinsam haben wir über Herausforderungen und mögliche Lösungsansätze gesprochen.
Bei unseren Kantinen-Treffs ist der kollegiale Austausch zentral: unter den Kantinen-Profis, mit unseren Trainer*innen und geladenen Expert*innen. Deshalb wurde die Runde in unserer Trainingsküche mit einem kleinen Check-In und Kennenlernen eröffnet.
Dann ging es titelgemäß „Ran an die Buletten!“: Trainer Stefan lieferte eine theoretische Basis zu Fleischkonsum und Fleisch in der GV. Warum essen wir Fleisch? Welche Vor- und Nachteile bringt das mit sich?
Fakten zu Fleisch und Fleischkonsum
Fakt ist: Der weltweite Fleischkonsum hat über Jahrzehnte zugenommen, auch über die Maße des Bevölkerungswachstums hinaus. Fleisch als Nahrung kann wertvolle Proteine, Spurenelemente und B-Vitamine liefern. Allerdings ist ein hoher Fleischkonsum, insbesondere von rotem und verarbeitetem Fleisch, oft mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Diabetes Typ 2 verbunden. Außerdem fehlt oft die Verantwortung im Umgang mit den Lebewesen für die Fleischproduktion.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt einen Fleisch- und Wurstkonsum von maximal 300 Gramm pro Woche. Der aktuelle Konsum liegt jedoch deutlich darüber. Im Vergleich zur Planetary Health Diet, die auf eine nachhaltige und gesundheitsfördernde Ernährung abzielt, konsumieren wir in Deutschland etwa 288% des empfohlenen Fleischanteils. Haltung und Schlachtung werfen also auch moralische und Klima-Fragen auf.
In den letzten Jahren hat sich aber ein deutlicher Abwärtstrend im Fleischkonsum gezeigt. Beispielsweise lag der Verbrauch 2021 bei etwa 57 Kilogramm pro Person und 2022 bei etwa 52 Kilogramm, was eine kontinuierliche Abnahme darstellt. Dieser Rückgang wird oft auf ein zunehmendes Bewusstsein der Bevölkerung für Gesundheits- und Umweltfragen zurückgeführt. Immer mehr Menschen entscheiden sich für eine bewusste Ernährung und reduzieren ihren Fleischkonsum oder steigen auf pflanzliche Alternativen um.
Für Küchenprofis ist es wichtig zu wissen, dass der Geschmack von Fleisch maßgeblich durch seinen Fettgehalt, Umami, Röstaromen, Textur und Bindung geprägt wird. In der Gemeinschaftsgastronomie spielen außerdem die Ernährungsgewohnheiten und Wünsche der Gäste eine große Rolle. Um einem bewussteren Umgang mit Fleisch zu finden, der Gastanspruch, Kulinarik und Nachhaltigkeit zusammenbringt, hat Stefan einige Ideen und Ansätze vorgestellt:
Bewussterer Umgang mit Fleisch
- Reduktion: Beimischung von Getreide oder Hülsenfrüchten, Fokus auf Qualität statt Quantität und die Verwertung des ganzen Tieres.
- Ersatz: Alternative Proteinquellen; Sesam, Grünkohl, Brokkoli für Spurenelemente und Salate, Saaten sowie Linsen für B-Vitamine.
- Gemüse und Hülsenfrüchte: Diese sollen stärker in den Mittelpunkt der Teller rücken.
- Textur und Kontrast: Wichtig sind die richtige Garzeit, Gewürze und Kräuter sowie der Einsatz von Eingelegtem, Säure, Süße und Salz.
Wie das aussehen kann, hat Robert in der Küche demonstriert: In der Küchenpraxis wurde gezeigt, wie man ein ganzes Huhn verwerten kann. Hierbei wurden wertvolle Tipps und Techniken zur nachhaltigen und vollständigen Nutzung des Tieres vermittelt. Das hat den Teilnehmer*innen gezeigt, wie zeiteffizient das Zerlegen mit ein wenig Übung geht und wie viel Fleisch im Endeffekt aus dem Tier gewonnen werden kann.
Mit zwei Rezepten führte Robert die vorher vermittelten theoretischen Ansätze praktisch vor. Beide Gerichte verkörpern den Nose-To-Tail-Ansatz und zeigen, wie sämtliche Teile des Tieres verwertet werden können. Ganz getreu des Titels dieses Kantinen-Treffs ist das erste Rezept natürlich eine Bulette. Genauer gesagt eine asiatisch inspirierte Bulette mit Ingwer, Koriander und Knoblauch und einer Miso-Limetten-Mayo. Dafür wurde das Keulenfleisch samt Haut genutzt und zur Hälfte mit regionaler Hirse gemischt. Durch den hohen Fettgehalt im verwendeten Fleisch ist die Hirse in der Bulette geschmacklich nicht aufgefallen, es wurde kein Geschmack eingebüßt. Da so die benötigte Menge an Fleisch reduziert werden kann, wird es möglich, hochwertigeres und teureres Fleisch einzusetzen. Die Teilnehmenden durften das Resultat natürlich probieren. Die Halb-Huhn-Halb-Hirse-Bulette kam richtig gut an.
Das zweite Rezept ist ein anschauliches Beispiel für eine Kombination von tierischem und pflanzlichem Eiweiß: Ein Tomaten-Sugo als Ragout italienischer Art, ergänzt durch Hülsenfrüchte, in diesem Fall weißen Bohnen, zubereitet mit verschiedenen Teilen des Huhns.
Abgerundet wurde der Nachmittag durch einen Input von Henry Borchardt von der Bio-Manufaktur Havelland. Er teilte seine Erfahrungen und Erkenntnisse aus der Praxis der Bio-Fleischproduktion.
Die Veranstaltung bot den Teilnehmenden wertvolle Einsichten und praktische Anleitungen, wie der Fleischkonsum in Kantinen nachhaltiger gestaltet werden kann. Vor allem der Austausch und die praktische Demonstration stärkten das Bewusstsein und die Motivation, gemeinsam neue Wege in der Gemeinschaftsverpflegung zu gehen.
