Rückblick: Kantinen-Treff bei GREENs unlimited

Wie gelingt es, über 4.000 Mittagessen täglich zu kochen – mit hohem Anspruch an Geschmack und Qualität sowie einem motivierten Küchenteam? Beim Kantinen-Treff im März waren wir zu Besuch bei GREENs unlimited im Olympiapark. Hier betreibt das Team rund um Betriebsleiter Hans Cela nicht nur die Mensa der Poelchau-Schule, sondern kocht auch für neun weitere Schulen und Kitas.

Mit dabei: Küchenleitungen, Köch*innen, Einrichtungsleitungen und Betriebsleiter*innen – kurz: eine vielfältige Mischung aus engagierten Praktiker*innen der Berliner Gemeinschaftsverpflegung. Wiedersehensfreude: Mehrere Mitarbeitende des Caterers Widynski & Roick nahmen teil – ein Unternehmen, mit dem wir bereits in verschiedenen Einrichtungen zusammengearbeitet haben, etwa im Bundesministerium für Arbeit und Soziales, wo Küchenleiter Andreas Ulrich zuletzt im Interview von mehr Zeit für Qualität sprach. Dass immer auch wieder ehemalige Teilnehmende unseres Programms Kantinen-Werkstatt an unseren Veranstaltungen teilnehmen, zeigt, wie wertvoll der fachliche Austausch, das Netzwerk und die Impulse aus der Praxis sind.

93 % Bio – wie soll das gehen?

Diese Frage stand gleich zu Beginn im Raum. Die Antworten kamen aus dem Alltag: gut eingespielte Prozesse, ein beständiges Team, viel Neugier und Mut zur Veränderung. Hans Cela berichtete, wie neue Ideen erst in einer Küche getestet und bei Erfolg auf andere Standorte ausgeweitet werden. Die Teams sind dabei nicht nur Ausführende, sondern werden aktiv eingebunden: Neue Produkte & Rezepturen wurden zunächst in Blindverkostungen ausprobiert und gemeinsam weiterentwickelt.

Ein Beispiel: Statt hochverarbeitetem Gemüsebrühe-Pulver verwenden die Küchen nun regelmäßig eigenes Salzgemüse – mit reduziertem Salzgehalt für Schul- und Kita-Kinder, aber hohem Geschmack und Gemüseanteil. Ein Impuls aus der Kantinen-Werkstatt, der hier auf die eigenen Bedürfnisse angepasst und weitergedacht wurde.

Handwerk statt Fertigprodukte

Ein weiteres Thema war die Soßenherstellung: In der Küche im Olympiapark wird mittlerweile ganz bewusst auf fertige Roux verzichtet. Stattdessen wird wieder einreduziert, mit Mehlschwitze gearbeitet – und auch hier kommt das Salzgemüse als Basis zum Einsatz.

Solche Prozesse erfordern nicht nur handwerkliches Können, sondern auch Vertrauen und Motivation im Team. Genau das wurde im Austausch deutlich: Wenn Kolleg*innen voneinander lernen, sich gegenseitig Tipps geben und gute Beispiele erleben, steigt auch die Lust am Selbermachen.

Ein starkes Netzwerk auf Augenhöhe

Besonders wertvoll am Kantinen-Treff: Der Raum für direkte Gespräche und fachlichen Austausch. Wie motiviert man das Team für neue Wege? Wie funktioniert Warenlogistik bei so viel Frischware? Wie wird Feedback von Gästen bzw. den Schüler*innen eingeholt und eingebunden?

Die Teilnehmenden diskutierten offen, fragten neugierig nach – und probierten selbst: Leckeres indisches Curry mit Paneer-Käse und Erbsen sowie Bulgur mit Linsengemüse. Nicht nur wir waren begeistert – auch die Rückmeldung der Schüler*innen und der Lehrer*innen fiel durchweg positiv aus.