„Regionale Bio-Produkte in Berliner Kantinen“
Die Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e.V. (FÖL) ist die zentrale Anlaufstelle in der Metropolregion für Verbraucherinformation, Öffentlichkeitsarbeit und Marktentwicklung rund um das Thema „Bio“. Der Verein agiert als aktive Interessenvertretung für Erzeuger*innen, Verarbeiter*innen sowie Händler*innen und ist das soziale Netzwerk der Bio-Bewegung. Peter Schmidt ist dort Projektleiter des Kooperationsprojektes GanzTierStark und verantwortete zuvor den Bereich Ernährungsbildung. Welche Trends er in der Bio-Branche beobachtet und welche strukturellen Veränderungen es braucht, erzählt er in diesem Interview.
Aktuell werden nur ca. 1,3 Prozent Bio-Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) eingesetzt? Welche Gründe gibt es dafür und wie könnte sich das in Zukunft ändern?
Sehr lange ging es in den Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung vor allem darum, die Leute sattzubekommen. Viel und günstig waren dabei die Maßstäbe. Die Corona-Pandemie hat aber den Beweis erbracht, dass die Tischgäste um ein Vielfaches zu Bio-Produkten greifen, wenn es die Auswahlmöglichkeit gibt. Gerade die Gemeinschaftsverpflegung ist daher gut beraten, ihr Angebot in den Kantinen deutlich in Richtung Bio um- und auszubauen.
Gleichzeitig ist auch ein Vorstoß durch politische Vorgaben zu erwarten. Denn es ist absehbar, dass sowohl auf Bundesebene wie auf Länderebene die öffentliche Hand in Vorleistung gehen wird, um die gesetzten Ziele zum Ausbau des Ökolandbaus auf mindestens 20 Prozent bis 2030 zu realisieren. Und da nachfrageseitig die öffentliche Hand nur in der Gemeinschaftsverpflegung einen direkten Zugriff hat, ergibt es auch absolut Sinn, dass der Bund, die Länder sowie die Kommunen vorangehen und den Bioeinsatz in öffentlichen Betriebskantinen, Schulen, Mensen oder Kitas forcieren.
Wie sieht es aktuell mit der Verfügbarkeit von regionalen Bio-Produkten für Kund*innen aus der Gemeinschaftsgastronomie aus?
Das ist je nach Produkt sehr unterschiedlich in der Region Berlin-Brandenburg. Im Bereich von Bio-Milch und Bio-Molkereiprodukten sowie auch beim Bio-Brot und den Backwaren ist die Verfügbarkeit sehr gut. Hier gibt es im Prinzip für jede Kantinengröße den passenden Anbieter, von größeren Verarbeitungs- hin zu kleinen landwirtschaftlichen Betrieben mit eigener Käserei oder kleineren Bio-Bäckereien. Im Bereich Obst und Gemüse gibt es jedoch einen klaren Mangel, was die regionale Versorgung angeht. Das gilt sowohl in Bezug auf die Menge des Angebots als auch auf die Zwischenverarbeitung. Hier fehlen bisher die dazugehörigen Strukturen in der Region – und sei es nur, dass der Lebensmitteleinzelhandel den Markt leer gekauft hat. Viele größere Küchen der Gemeinschaftsverpflegung benötigen aber auch gewaschenen und geschnittenen Salat, Möhren oder geschälte Kartoffeln.
Wieso sollten Berliner Kantinen und Küchen verstärkt Bio und regional einkaufen?
Bio setzt das um, was sich ein immer größerer Bevölkerungsanteil wünscht: Einen verantwortlichen und schonenden Umgang mit Natur und Umwelt, Verzicht auf unnötigen Chemieeinsatz in Produktion und Verarbeitung, ein zukunftsfähiger sowie akzeptierter Umgang mit unseren Nutztieren. Der Begriff „regional“ sagt zunächst nichts über die Qualität aus. Gleichwohl ist es ein Megatrend, weil Verbraucher*innen lieber etwas unterstützen, was nicht anonym global eingekauft wird. Als Duo ergänzen sich regional und Bio jedoch perfekt: Bio steht für eine durchgängig kontrollierte Prozess- und Produktqualität, während regional für die räumliche Herkunft steht.
Bio und regional lebt aber auch von der Geschichte dahinter: Köch*innen sollten daher nach Möglichkeit wenigstens den einen oder anderen ihrer Erzeuger*innen und Lieferant*innen kennen. So können die Küchen direkt kommunizieren, welche Qualitäten sie benötigen und Landwirt*innen dementsprechend agieren.
Wie wird sich die Bio-Branche in der Region Berlin-Brandenburg in den nächsten Jahren verändern? Sind aktuell Trends erkennbar?
Ein weiterer Trend wird sicher der Anbau von Linsen und anderen Hülsenfrüchten sein und auch in Brandenburg an Bedeutung gewinnen.
Welche Strukturen müssen geschaffen werden, um mehr regionale Bio-Produkte in die Berliner Kantinen zu bringen?
Um mehr Bio in die Gemeinschaftsverpflegung zu bringen, muss an unterschiedlichen Stellschrauben geschraubt werden: Es braucht mehr Beratungsstrukturen, an die sich Verarbeiter*innen oder Köch*innen von Kantinen wenden können. Gleichzeitig muss aber auch die Erzeuger*innenseite gestärkt werden. So müssen den Landwirt*innen das Know-how vermittelt werden, um stärker das zu produzieren, was der Markt oder hier auch der Bereich Außer-Haus-Verpflegung benötigt. Es braucht da und dort eine Anschubfinanzierung, um neue Wertschöpfungsketten aufzubauen bzw. neue Verarbeitungskapazitäten zu schaffen. Auch muss die Gemeinschaftsverpflegung langfristig bereit sein, einen Mehrpreis für regionale Bio-Ware gegenüber anonymer, global-bezogener Ware zu zahlen. Aktuell liefern die Bio-Produzent*innen ihre hochwertige Ware noch lieber an den Einzelhandel, weil sich hier höhere bzw. für sie faire Preise erzielen lassen.
Was gibst du Berliner Küchen mit auf den Weg, die ihr Angebot bio-regionaler gestalten wollen?
Mehr bioregionale Lebensmittel in Küchen und Kantinen einzusetzen, ist ein komplexer und langer Prozess, bei dem sich Abläufe sowie Strukturen ändern. Daher ist es wichtig, diesen Transformationsprozess hin zu mehr Bio in kleine und realistische Schritte zu unterteilen. Klare, erreichbare Ziele motivieren und helfen dabei, auch vereinzelte Rückschläge zu verkraften. Auch ist es wichtig, möglichst alle Akteur*innen einzubinden: das ganze Küchenteam, die regionalen Erzeuger*innen sowie Einrichtungen oder Institutionen, die im Transformationsprozess unterstützen.
Wir bedanken uns recht herzlich für das Interview!
PETER SCHMIDT ist gelernter Bäcker, Oecotrophologe und studierte Öko-Agrarmanagement (M. Sc.) an der HNE Eberswalde. Er arbeitet seit 2015 bei der gemeinnützigen Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e.V., kurz FÖL. Fünf Jahre leitete Peter Schmidt innerhalb der FÖL den Bereich der Ernährungsbildung. Seit 2020 verantwortet er das Kooperationsprojekt „Ganztierverwertung in der Gemeinschaftsverpflegung – Stärkung von Stadt-Land-Partnerschaften am Beispiel von Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung“
Das Interview ist ursprünglich in der Publikation: Aus der Region – ein Wegweiser für mehr regionale Bio-Produkte in der Berliner Gemeinschaftsgastronomie erschienen. Die digitale Version des Heftes gibt es hier:
Aus der Region
Fotos: Sonja Herpich
