Kantinen und Corona – Gemeinschaftsverpflegung in der Krisenzeit

In Zeiten von Corona müssen sich viele Betriebe radikal anpassen – die Gäste bleiben weg oder sie sind gezwungen komplett zu schließen. Während die Gastronom*innen der Stadt mit allen Mitteln und geballter Kreativität versuchen die Küchen offen zu halten (Abhol- und Lieferoptionen, Fensterverkäufe, Marktstände, etc.) haben Schul- und KiTa-Caterer, Uni-Mensen, Betriebs- oder Behördenkantinen keine andere Möglichkeit als ihren Betrieb vorerst einzustellen. Anders sieht es bei Pflegeheimen und Krankenhäusern aus, dessen Arbeit in Zeiten wie diesen wichtiger denn je erscheint. Wie geht es den Köchen*innen, Küchenleiter*innen, Pächter*innen und Cater*innen dabei? Was sind ihre Sorgen? Was erwarten sie von der Zeit nach Corona?

 

Mit Blick auf die Berliner Situation stellen wir fest: Kantinen sind ausdrücklich von den strengen Beschränkungen für die Gastronomie ausgenommen (SARS-CoV-2-EindmaßnV vom 28.04., §6 (3)). Durch Abstandsregelungen für Tische, Kontrolle der Besucherzahl und einem Zutrittsverbot für externe Besucher*innen sollen Kantinen und Mensen das Risiko einer Virusverbreitung verringern. Trotzdem haben viele Küchen aus Sicherheitsgründen, zum Schutz der Mitarbeiter*innen und der Gäste, oder aus wirtschaftlichen Gründen, von sich aus oder, wie in Schulen, Unis und Bibliotheken, gezwungenermaßen die Arbeit auf Notbetrieb runtergeschraubt, beziehungsweise komplett eingestellt.

Für die vielen Kantinenbetreiber*innen, Cater*innen und Pächter*innen der Hauptstadt ist es also eine herausfordernde Zeit. Um durch die Krise zu kommen, werden Mitarbeiterzahlen dezimiert, es wird Kurzarbeitergeld beantragt, gefährdete Mitarbeiter*innen bleiben Zuhause, andere bauen Überstunden ab. Die Maßnahmen zum Schutz der Gäste (z.B. Besteck wickeln, Salate portionieren, zusätzliche Hygienemaßnahmen einhalten, etc.) bedeuten gleichzeitig einen höheren Aufwand, schreibt uns die Angestellte eines Cateringunternehmens, die die Kantine einer zentralen Einrichtung der Bundesregierung leitet. Durch die wegfallende Schulverpflegung und abgesagte Veranstaltungen muss der Betrieb gerade kämpfen.

“Es gab zu Beginn der Krise täglich neue Herausforderungen, auf die wir schnell reagieren mussten. Das hat gut geklappt. Wir haben uns gemeinsam Gedanken gemacht und alle haben mit angepackt. Der Zusammenhalt war gut. Krisen schweißen eben doch zusammen.”

Die Gemeinschaftsverpflegung in vielen Bereichen wie Krankenhäusern, einigen Kindertagesstätten, Justizvollzugsanstalten oder alle Arten von Heimen hat währenddessen ohne Unterbrechung gearbeitet und neue Bedeutung erlangt. Im Krankenhaus Havelhöhe beispielsweise wird weiterhin täglich frisch gekocht, für Patient*innen und Mitarbeiter*innen, wie Heike Breidenich, Mitglied der Krankenhausleitung und Leiterin der Prozessorganisation, uns erzählt. Die Tische in der Kantine wurden reduziert und weiter auseinander gestellt. Unübersehbar hängen und stehen „Abstand-halten-Schilder“ – “Wie überall”, sagt Heike. Es ist das neue Normal für die Gemeinschaftsgastronomie. Externe Gäste haben seit Corona keinen Zutritt mehr. Auch deswegen ist die Anzahl der Essen in der Kantine drastisch zurück gegangen – “wir schätzen um 25 bis 30%”. Trotz der vielen Veränderungen und der unsicher scheinenden Lage blieb die Stimmung im Küchenteam aber gut. “Es gab zu Beginn der Krise täglich neue Herausforderungen, auf die wir schnell reagieren mussten. Das hat gut geklappt. Wir haben uns gemeinsam Gedanken gemacht und alle haben mit angepackt. Der Zusammenhalt war gut. Krisen schweißen eben doch zusammen.”

In Havelhöhe wurde viel wert auf eine schnelle und offene Informationspolitik gelegt und auch in den Mensen des Studierendenwerks Berlin spielte das im Umgang mit der Krise eine große Rolle: Normalerweise kocht Mensaleiter Raul Arndt mit seinem Team drei bis fünf Tausend Essen pro Tag. Momentan sind es genau null. Mensen des Studierendenwerks befinden sich seit Mitte März im Notbetrieb. Das heißt, die Mensen sind geschlossen und die Mitarbeiter*innen in Kurzarbeit, bekommen aber weiterhin 95% ihres Gehalts. Der Mensaleiter ruft seine 70 Mitarbeiter*innen regelmäßig an, fragt wie es ihnen geht und gibt Updates. Die Stimmungen am anderen Ende der Leitung sind jedoch unterschiedlich. Manche freuen sich über die extra Freizeit, andere machen sich Sorgen um ihren Arbeitsplatz, um das Gehalt, um die allgemeine Situation, wie Raul uns schildert. Er versucht das Team zu besänftigen, zu motivieren, ausreichend zu informieren. Aber keiner weiß so richtig, was passieren wird und wann ein normaler Betrieb wieder aufgenommen werden kann. “Man denkt nur noch von Tag zu Tag. Weiter in die Zukunft zu schauen, macht momentan keinen Sinn.“

Die Ankündigung im März, dass Gastronomiebetriebe ihre Geschäfte einstellen und Unis schließen müssen, kam sehr abrupt. So auch die Nachricht, dass die Verpflegung für die KiTas, die das Studierendenwerk betreibt, ausbleiben wird. In den letzten Monaten haben dort die Erzieher*innen die ca. 10 Kinder in Notbetreuung pro KiTa bekocht. Jetzt soll Raul sich, während er sich den Azubis aus dem Standort in Dahlem annimmt, wieder die Verpflegung dieser KiTas aufnehmen. Gegebenenfalls soll auch bald die Verpflegung für die Mitarbeiter*innen am Verwaltungsstandort des Studierendenwerks Berlin wieder starten.

Wie es in Zukunft mit der Studentenverpflegung weitergeht, ist noch offen. “Es gibt unglaublich viele Dinge, die einem grade durch den Kopf gehen”. Der Essraum der TU-Mensa in der Hardenbergstraße bietet normalerweise Platz für 650 Menschen. Mit den Abstandsregeln wären es vielleicht 150. Einlassregelungen und Desinfektionsmaßnahmen sind außerdem zu diskutierende Thema. Ein Lieferservice für die Studentenwohnheime ist dabei eine Idee. Ob man das organisiert bekommt ist die eine Frage, ob die Student*innen überhaupt Interesse daran hätten eine andere. “Man weiß auch einfach nicht, ob sich der Aufwand lohnen würde.”

Wer sich in den letzten Monaten sicher über einen Lieferservice gefreut hätte, waren Kinder (und Eltern von Kindern), die sonst in der Schule ihr warmes Mittagessen bekommen. In anderen Ländern wurde von Regierungen angeordnet die Verpflegung von Kindern und Jugendlichen trotz Ausgangsbeschränkung und Schulschließungen weiterzuführen, mit einfallsreichen aber logistisch aufwendigen Lösungen. Wenn auf die Weise viele Arbeitsplätze gesichert, Lebensmittel „gerettet“ und Kinder verpflegt werden können, lohnt sich der Aufwand also vielleicht doch. Natürlich unter der Voraussetzung, dass die involvierten Mitarbeiter*innen unter angemessenen Arbeits- und Schutzbedingungen kochen und ausliefern können.

Die aktuelle Krise unterstreicht die Bedeutung einer guten und nachhaltigen Gemeinschaftsgastronomie weiterhin. Die leeren Regale und die aktuellen Preissteigerungen in den Supermärkten haben einen Eindruck gegeben, wie zerbrechlich unsere Lebensmittelversorgung ist. Ein wichtiger Baustein eines resilienten Ernährungssystem ist Vielfalt, wie sie durch Bio-Regionalität unterstützt werden kann. Die Risikofaktoren für schwere Covid-19-Erkrankungen zu denen besonders Herz-Kreislauf-Erkrankungen (und damit Übergewicht) gehören, geben dem Thema „gesunde Ernährung“ heute eine neue Brisanz. Und nicht zuletzt ist in den letzten Wochen die soziale Funktion der Verpflegung, beispielsweise in Schulen deutlich geworden.

Mit den Wiedereröffnungen diverser Gastronomieeinrichtungen ab dem 15.05.2020 hoffen viele Gastronom*innen auf eine Besserung ihrer prekären Lage. Auch Caterer fangen langsam wieder an Bildungs- und Betreuungseinrichtungen mit Mittagessen zu beliefern – mit alten und neuen Geschäftsmodellen. “Initiativbewerbungen von Köch*innen erinnern uns daran, dass es einigen (gastronomischen) Betrieben in Corona-Zeiten nicht so gut geht wie uns.”, beobachtet Heike Breidenich aus Havelhöhe. Ein Fazit aus dieser Krise ist in jedem Fall, dass die Gemeinschaftsgastronomie in Krisenzeiten noch „systemrelevanter“ als sonst ist.

 

Photocredit: Wengang Zhai + Markus Spiske + Aubrey Rose + Uniqueton Photography + Mika BaumeisterAdrien Delforge on Unsplash