Einblicke in die Kantinen-Werkstatt: Die Koch-Workshops
Im Rahmen der Kantinen-Werkstatt begleiten wir Küchenteams bei der Umstellung ihres Speiseangebots innerhalb des gegebenen Budgets auf vielfache Weise. Das maßgeschneiderte Beratungsprogramm bildet den Kern von Kantine Zukunft und ist für Köch*innen von Köch*innen entwickelt worden – mit Unterstützung und Expertise aus Gesundheits- und Ernährungswissenschaften. Neben Hospitationen, Einkaufsanalysen und Auswertungen sind auch die Koch-Workshops ganz wesentlicher Bestandteil für eine gelingende Kantinen-Werkstatt. Im Interview erzählt Manuel Poschadel, Trainer der Kantine Zukunft, worum es dabei genau geht.
Was erwartet ein*e Köch*in bei den Koch-Workshops der Kantine Zukunft?
Im Vordergrund steht das gemeinsame Kochen neuer Rezepte, die die Köch*innen im Tagesgeschäft umsetzen können. Natürlich gehört dazu auch eine Portion Hintergrundwissen. Uns ist es wichtig, dass den Teilnehmenden viel Raum für den Austausch untereinander gegeben wird.
Worum genau geht es inhaltlich bei den Koch-Workshops?
Wir bieten drei thematische Workshops an, jeweils in unserer Trainingsküche von 8:00 bis 15:30 Uhr. In „Vegetarisch Kochen“ wollen wir zeigen, wie Gemüse vom Neben- zum Hauptdarsteller wird. In „Getreide und Hülsenfrüchte“ werden Dinkel, Hirse und Hülsenfrüchte zur Attraktion des Tellers. In Rezeptur – und Speiseplangestaltung erarbeiten wir gemeinsam Speisepläne. Außerdem gestalten und kochen wir regionale und saisonale Rezepturen. Da die Koch-Workshops von verschiedenen Kantine-Zukunft-Trainer*innen und einem weiteren Teammitglied der Kantine Zukunft durchgeführt werden, ist das auch die Gelegenheit andere Trainer*innen und Menschen aus dem Team kennen zu lernen und sich von ihnen inspirieren zu lassen.
Und wie läuft das Ganze ab? Kannst du uns etwas mehr über den Ablauf und das Programm erzählen?
Gerne! Wir starten morgens um 08:00 mit einem Kennenlernen und einer Mise en Place in unserer Trainingsküche. Je nach Thema bereiten die Teilnehmenden zum Beispiel eine Gemüsebrühe vor, eine Bratensauce oder Teig. Dann folgt ein Austausch über das jeweilige Thema: Wie können beispielsweise Rezepte angepasst werden? Was macht einen ausgewogenen Geschmack aus und gibt es überhaupt einen Unterschied zwischen gutem Essen und gutem vegetarischen Essen? Warum sind der Einsatz von Getreide und Hülsenfrüchten so wichtig für den Umstellungsprozess hin zu mehr Bio, Frische und Handwerk?
Und dann wird aber auch gekocht?
Ja, klar. Das Kochen ist das Wichtigste am ganzen Tag. Wir bereiten jeweils mehrere Gerichte zu, die wir mittags dann gemeinsam verkosten. Auf diese Weise wird nicht nur der Geschmack der Kantine Zukunft direkt erfahrbar, sondern die Teilnehmer*innen können Fragen stellen, mit anderen Köch*innen zusammenarbeiten und auch ganz konkret Rezepte mit in ihre Küchen nehmen.
Muss jede Einrichtung während der Kantinen-Werkstatt daran teilnehmen?
Ich würde sagen: Jede Einrichtung darf daran teilnehmen. Wir empfehlen den teilnehmenden Küchen alle drei Koch-Workshops zu belegen, die Teilnahme von zwei Koch-Workshops ist verpflichtend.
Können sich auch Köch*innen der Berliner Gemeinschaftsgastronomie anmelden, die nicht an der Kantinen-Werkstatt teilnehmen?
Diese Workshops sind speziell für teilnehmende Küchen entwickelt worden. Denn sie bauen aufeinander auf und beziehen sich auch auf die vorherige Zusammenarbeit. Zudem bieten sie einen geschützten Raum des Austausches. Wir bieten aber auch ein öffentliches Veranstaltungsprogramm an, bei dem alle teilnehmen und ebenfalls gemeinsam kochen können.
Danke Manuel für die Einblicke.
Ihr habt auch Interesse? Es gibt noch viele weitere Gründe für´s Mitmachen bei der „Kantinen-Werkstatt“. Welche das sind, erfahrt ihr zum Beispiel in diesem Video.
