Der Geschmack des Meeres – ein Workshop mit Tiefgang

Fisch auf den Speiseplan zu bringen ist in der Gemeinschaftsverpflegung oft mit Hürden verbunden – von Lieferketten über Herkunftsfragen bis zur Zubereitung. Im Format „Warenkunde, Warenrunde“ haben wir gemeinsam mit Berliner Küchenprofis erkundet, wie das Meer auch ganz ohne Fisch schmecken kann.

Was bringt Umami in die Brühe? Wie können Buletten nach Küste schmecken? Und funktionieren Austern auch mit Aubergine? Statt auf Ersatzprodukte zu setzen, ging es uns um neue Geschmacksperspektiven, Aromen und Ideen, die sich in Kitas, Mensen oder Kantinen auch umsetzen lassen. Praxistauglich, kreativ, mit echtem Tiefgang.

Kein Fisch, kein Problem?

Schon im Einstiegsgespräch wurde klar: Viele der Teilnehmenden verwenden kaum noch Fisch – aus Budgetgründen, aus Überzeugung oder schlicht, weil es im Alltag schwer umzusetzen ist. Fragen zur Herkunft, Hygiene, Zubereitung oder Gräten lassen Fisch oft zur Herausforderung werden. Gleichzeitig ist „einfach weglassen“ auch keine Lösung, wenn es um Geschmack, Vielfalt oder Gästeerwartungen geht.

Küste ohne Kabeljau

Der Workshop startete mit einer kleinen Verkostung: Zweierlei Gurkenwasser und frischer Queller sollten den Geschmackssinn (er)wecken. Nicht alles kam gut an, aber genau darum ging es: Assoziationen schaffen, Erwartungen hinterfragen, die eigene Wahrnehmung schärfen.

Nach dem theoretischen Teil ging es in die Küche. Dort hatte Küchentrainer Karsten eine Auswahl an Algen vorbereitet – darunter Braunalgen, Dulse, Kombu und Nori. Gemeinsam wurden sie probiert, auf Geschmack, Konsistenz und Einsatzmöglichkeiten geprüft: Welche Alge eignet sich für Brühen? Welche lässt sich gut als Gewürz einsetzen? Wie reagieren unterschiedliche Texturen im Gericht?

Anschließend wurde es mit verschiedenen Häppchen noch praxisnäher: Zum Beispiel Arrancini mit Blumenkohl, Fenchel und Nori – leckere (No-)Fisch-Bulette war dabei das erste was den Teilnehmer*innen zum Gericht einfiel. Oder die „Austern“ aus gegarter Aubergine mit Queller und Gurkenwasser – geschmacklich umstritten, aber spannend in Textur und Idee. Weitere Gerichte wie das „Brackwasser“ aus Tofu, Kombu und Rapsöl, die Ostseespaghetti mit Miso, Zucchini und Buchweizen, ein Kartoffelsalat mit Dulse sowie ein herzhafter Eintopf mit Roggen, Tomate und Algendashi rundeten die Verkostung ab. Letzterer rief Assoziationen an Bouillabaisse hervor – ganz ohne Fisch.

Ganz ohne Gräten?!

In der Abschlussrunde wurde deutlich: Der Geschmack des Meeres ist subjektiv. Was für die einen klar nach Küste schmeckt, bleibt für andere gewöhnungsbedürftig. Aber alle waren sich einig: Meer auf dem Teller braucht nicht unbedingt Fisch – wohl aber gute Ideen, Übung und Lust auf neue Aromen. Oder wie ein Teilnehmer, früher passionierter Fischkoch, sagte: „Ich könnte mich komplett auf Algen einlassen. Es braucht nur mehr Praxis.“