Von 2 auf 75 Prozent Bio. In neun Monaten. Ohne einen Euro mehr.
Wie die Schlossküche des SFBB im Jagdschloss Glienicke von Convenience zurück zum Kochhandwerk fand.
Wer heute mittags durch das Jagdschloss Glienicke geht, riecht es schon im Flur: frisch gebackener Apfelkuchen, deftige Burgunder-Bete. Vor gut einem Jahr wäre das undenkbar gewesen. Damals gab es in der Küche des Sozialpädagogischen Fortbildungsinstituts Berlin-Brandenburg (SFBB) vor allem hochverarbeitete Produkte. Frisch gekocht wurde kaum, der Bio-Anteil lag bei 2 Prozent.
Heute liegt er bei 75 Prozent, der Anteil hochverarbeiteter Produkte ist unter 5 Prozent gerutscht. Am 15. Juli hat Kantine Zukunft das Küchenteam dafür mit der Urkunde „Ausgezeichnet“ zum Abschluss der Kantinen-Werkstatt geehrt.
(Von links nach rechts): David Deter (Fachsbereichsleitung SFBB), Anke Blaschka (Fachbereichsleitung SFBB), Karsten Schwarzenberg (Küchentrainer Kantine Zukunft), Jens Muskulus (Koch SFBB), Kristin Schreiber (Hauswirtschaftsleitung SFBB), Philipp Lampert (Leitung SFBB), Tim Haack (Küchenmitarbeiter SFBB), Lukas (Praktikant), Jerome Schmidt (Koch SFBB), Richard Kayanja (Küchenmitarbeiter SFBB)
Der Anstoß kam aus dem Team
Angefangen hat alles nicht in der Chefetage, sondern am Herd. Ein Mitarbeiter hatte an einer Exkursion von Kantine Zukunft teilgenommen und das Thema mitgebracht. „Als ich mich intensiver damit beschäftigt habe, war schnell klar: Das ist genau das, was wir uns für unsere Gäste wünschen“, erinnert sich Kristin Schreiber, Hauswirtschaftsleitung des SFBB. „Essen, das gesundheitlich einen Beitrag leistet, Nachhaltigkeit mitdenkt und zu unserem Bildungsauftrag passt.“
Die Ausgangslage war herausfordernd. Viele Convenience-Produkte, wenig Frische, ein Team, das erst wieder zusammenfinden musste. Über neun Monate begleitete Küchentrainer Karsten Schwarzenberg den Prozess. Der Start gelang schneller als gedacht: Schon in der ersten Küchenpraxis wünschte sich das Team ein ambitioniertes Gericht, Kürbispuffer mit Backfisch, alternativ Blumenkohl im Backteig mit Kräuterquark. Aufwendig, aber genau richtig. Die Maschinen, die vorher kaum liefen, waren wieder im Einsatz.
Hausgemacht, vom Granola bis zur Hollandaise
Heute wird wieder täglich geschnippelt, gebacken und eingekocht – für 80 bis 350 Gäste pro Mahlzeit, mit rotierenden, saisonalen Speiseplänen. Granola und Marmeladen fürs Frühstück entstehen im Haus, dazu saisonale Mittagsgerichte wie Selleriebraten, Zwiebelfleisch und Burgunder-Bete. Sogar die Hollandaise wird selbst angerührt. Frischer Apfelkuchen und hausgemachter Kaiserschmarrn für den süßen Zahn dürfen natürlich auch nicht fehlen.
Dass all das ins Budget passt, hat einen einfachen Grund. Wer Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide in die Tellermitte rückt, gewinnt Spielraum für hochwertigere tierische Produkte, als bewusste Ergänzung, nicht als Hauptdarsteller. Die Bolognese etwa reichert das Team mit Grünkern an.
„Keine Evolution, eine Revolution“
Für Küchentrainer Karsten Schwarzenberg ist der Fall einer der wenigen, bei denen er zum Abschluss keine Empfehlung mehr hat, außer: weiter so.
„Das Team hat aus eigenem Antrieb einen kompletten Turnaround hingelegt. Ich verlasse diese Küche mit der Gewissheit, dass das bleibt, nicht die Küchenleitung allein wurde weitergebildet, sondern das ganze Team.“
Für Kristin Schreiber war die Auszeichnung nie der eigentliche Antrieb.
„Am Ende ging es uns gar nicht um die Urkunde, sondern um den Austausch. Wir haben viel gelernt und sind als Team gewachsen.“
Stehen bleiben will hier niemand. Als Nächstes steht die Prüfung einer Bio-Zertifizierung an. Und weiterhin leckeres Essen auf dem Tisch, hinter dem das Team zu 100 Prozent steht.
Auch die Leitung des SFBB blickt beeindruckt auf die Entwicklung. „Das ist keine Evolution, das ist eine Revolution, gerade was die Zahlen angeht“, sagt Philipp Lampert.
„Für so viele Menschen in dieser Qualität zu kochen, ist enorm. Und als Bildungshaus tragen wir das weiter, gute Ernährung prägt gerade bei Kindern ein Leben lang.“
Bei den Gästen kommt die neue Linie überwiegend gut an. Manche vermissen das tägliche Fleischgericht, doch das SFBB versteht sich als Bildungsort, der Möglichkeiten aufzeigt, statt zu verbieten. Und wenn jemand sagt, das habe richtig gut geschmeckt, ist das für das Team die beste Rückmeldung.
Eine Küche, die Schule macht
Jährlich gehen imSFBB über 30.000 pädagogische Fachkräfte aus Berlin und Brandenburg ein und aus. Ernährungsbildung kommt in ihrer Ausbildung bislang oft zu kurz. Das Haus will die Erfahrungen aus der Kantinen-Werkstatt deshalb künftig in seine Bildungsangebote aufnehmen. Was die Fachkräfte hier über gutes Essen erleben, nehmen sie mit in Kitas, Horte und Jugend-Einrichtungen. So wirkt eine einzelne Küche weit über ihre Türen hinaus, bis zu den Kindern.
