Klimateller, Knusperhuhn und Küchenpartys
Wie versorgt man Tag für Tag mehrere Hundert Gäste – frisch, klimafreundlich und so, dass es allen schmeckt? Beim Kantinen-Treff am 18. September 2025 im Betriebsrestaurant Spreeschleuse der Berliner Wasserbetriebe gab es Antworten direkt aus der Praxis.
Pioniere der Kantinen-Werkstatt
Die Berliner Wasserbetriebe gehören zu den ersten Einrichtungen, die Partner von Kantine Zukunft waren. Gemeinsam mit den Küchentrainern wurden bereits 2019 Grundlagen erarbeitet, die bis heute prägen. Umso schöner, dass sich beim Kantinen-Treff Akteur*innen aus allen Bereichen der Gemeinschaftsgastronomie trafen – von Kita bis Betriebskantine, von Seniorenresidenz bis Schulverpflegung. Fast wie ein Klassentreffen. Neben bekannten Gesichtern durften wir aber auch neue Interessierte begrüßen, die ein erfolgreiches Beispiel zukunftsfähiger Gemeinschaftsgastronomie kennenlernen wollten.
Zwischen Klassikern und neuen Lieblingsgerichten
Vivien Finke, Leiterin der Betriebsgastronomie, spannte in ihrer Einführung den Bogen zwischen Tradition und Wandel: Eisbein oder Sülze waren früher Kassenschlager – heute lockt damit niemanden mehr vor dem Ofen hervor. Mit einer jünger werdenden Belegschaft verschiebt sich die Nachfrage spürbar in Richtung frischer, pflanzlicher Angebote. Jede Menüfolge wird neu geschrieben, Wiederholungen gibt es nicht.
Dabei gilt es, den Spagat zu meistern: einerseits den Wunsch nach gesundem und nachhaltigem Essen erfüllen, andererseits den Bedürfnissen der Gäste entsprechen. Mehrfach stand die Frage im Raum, ob sich eine eigene Küche überhaupt noch lohnt. Doch bei den Wasserbetrieben überzeugt nach wie vor die Qualität des Angebots. Trotz Subventionen bleibt der Kostendruck hoch – Kostenkontrolle durch monatliche Inventuren und präzise Kalkulationen sind deshalb Pflicht. Dass sich der Aufwand lohnt, zeigen die Ergebnisse: Allein im letzten Halbjahr wurden 18 Tonnen CO₂ eingespart, im Laufe des vergangenen Jahres sogar 62 Tonnen – vor allem durch den „Regionalteller“, dessen Zutaten aus maximal 300 km Umkreis stammen.
Küchenalltag mit Anspruch
Thomas, Ausbilder bei den Berliner Wasserbetrieben, machte deutlich, wie sehr die Optik in der Betriebsgastronomie zählt: Wer täglich zwischen Imbissbude und Kantine wählen kann, entscheidet nach Augenmaß. Die Umstellung auf ein stärker pflanzenbasiertes Angebot verändert zudem die Ausbildungssituation. Jede Woche werden rund 1,8 Tonnen Ware angeliefert, die vom Küchenteam selbst angenommen und verräumt werden – eine zusätzliche Herausforderung im Tagesgeschäft.
Küchenleiterin Nadine schilderte die Schwierigkeiten beim Einkauf angesichts steigender Preise. Um dennoch regional und saisonal einzukaufen, bleibt in jedem Speiseplan bewusst eine Menülinie offen. So kann flexibel auf spontane Angebote der Lieferanten reagiert werden. Im Sommer sind Bio-Frischgemüse aus der Region mitunter günstiger als konventionelle Ware – ein Vorteil, den die Küche aktiv nutzt.
Von Küchenpartys bis Klimateller
Neben harten Fakten blieben auch die guten Geschichten hängen: täglich frisch gebackener Kuchen – von saftigen Zimtschnecken bis albanischer Trilece-Kuchen, Küchenpartys mit der Chefetage oder Plätzchenbacken mit der ganzen Belegschaft. Dazu gesellen sich Konzepte wie der Klimateller, der die CO₂-Bilanz der Gerichte sichtbar macht, oder der Einsatz der Transgourmet-Fischaktie, die für Transparenz und Verantwortung beim Einkauf sorgt.
Ein besonderes Highlight ist die Nachwuchsarbeit: Die Auszubildenden übernehmen regelmäßig das Küchenzepter und kochten zuletzt eine ganze Woche lang Gerichte aus dem Kantine-Zukunft-Kochbuch „Currywurst & Grünzeug“ – inklusive Knusperhuhn mit Quetschkartoffeln und Rote-Bete-Ketchup, das es inzwischen fest auf den Speiseplan geschafft hat.
Lunchtime!
Zum Abschluss des Vormittags stand ein gemeinsames Mittagessen auf dem Programm – mit Klassikern und modernen Gerichten:
- Grünkernklopse mit Kapernsoße, Kartoffeln und gebackener Roter Bete (ein Kantine-Zukunft-Liebling!)
- Würziges Linsen-Daal
- Gurkensuppe
- Ofenkürbisspalten mit Avocadocreme und frittiertem Rucola
Eine Auswahl, die zeigte, wie vielfältig, saisonal und lecker Betriebsgastronomie sein kann!
Rückblick & Ausblick
Der letzte Kantinen-Treff fand im März 2025 bei GREENs unlimited statt und stellte die Schulverpflegung in den Mittelpunkt. Eindrücke davon gibt es hier im Rückblick.
Und wohin geht es beim nächsten Mal? Das Veranstaltungsprogramm für 2026 veröffentlichen wir bald – Updates gibts auf Instagram und in unserem Newsletter.
