6 Monate Kantine Zukunft: Was bisher geschah…

Zwischenbericht der Kantine Zukunft

Wie schnell sechs Monate doch vergehen können. Am 30. September 2019 wurde die Pressekonferenz zum Start der Kantine Zukunft abgehalten, am 1.Oktober gab es den offiziellen Startschuss. Philipp, Patrick und Dinah von Speiseräume F+B haben sich zusammen mit Olga und Stephanie von den Food Kompanios auf den Weg gemacht, das im Rahmen des Zuwendungsverfahrens zu Papier gebrachte Konzept eines Zentrums für gute Gemeinschaftsverpflegung als Kantine Zukunft Berlin zu konkretisieren und bald Realität werden zu lassen. Seitdem ist viel passiert: eine Weiterbildungsreise nach Kopenhagen, zwei Workshops mit Berliner Kantinenakteur*innen, ein kleiner Büroumzug, Teamzuwachs, natürlich der Start der Modellprojektphase und zuletzt leider die Corona-Krise.

Inspirationsquelle Kopenhagen und die Anfänge in Berlin
Kopenhagen – das große europäische Vorbild, wenn es um die nachhaltige Umstellung von öffentlichen Küchen geht. Nicht umsonst, denn in der dänischen Hauptstadt hat die Einrichtung Madhus mit ihrem Økoløfter-Programm in den letzten 13 Jahren viel erreicht. Mit der Weiterbildung und Beratung von Küchenteams haben sie es geschafft, die mehr als 900 teilnehmenden Küchen auf einen durchschnittlichen Bioanteil von ca. 90 % zu bringen. Durch ihre Arbeit haben mehr frische und unverarbeitete Produkte ihren Weg in die Küchen gefunden, Köch*innen haben wieder mehr Spaß an der Arbeit und Kantinenbesucher*innen am Essen. Ihr Erfolg sprach sich herum und inspirierte auch die Berliner Politik und Verwaltung. Schon 2016 hat sich die Berliner Regierung im Koalitionsvertrag vorgenommen den Anteil des Bio-Essens in KiTas, Schulen, Kantinen, Mensen und beim Catering in öffentlichen Einrichtungen deutlich zu erhöhen. Dazu sollte ein Modellprojekt gestartet werden, welches durch Schulung und Beratung zeigt, wie Großküchen und Caterer mit mehr Bio-, frischen und saisonalen Produkten kochen können. Gesagt, getan? Fast. Anfang 2019 wurde eine Ausschreibung für ein Berliner “House of Food” (damaliger Arbeitstitel) veröffentlicht und einige Monate später, im Herbst 2019, wurde das Zuwendungsverfahren beendet: Speiseräume F+B hatte sich zusammen mit Food Kompanions beworben, konnte mit der eingereichten Projektskizze überzeugen und wurde als Zuwendungsempfänger ausgewählt.  Im vom Team eingereichten Projektplan steht vieles, was aus den Erfolgen Kopenhagens abgeleitet wurde. Aber wie genau die Kopenhagener Methode funktioniert, wie sie so eine große Transformation so flächendeckend umsetzen konnten und wie wir etwas ähnliches auf Berlin übertragen können, wollten wir in einem Auftaktworkshop mit Expert*innen vor Ort herausfinden.

Anfang November 2019 haben wir uns also auf den Weg gen Norden gemacht und wurden herzlich von Line Rise Nielsen und zwei ihrer Kolleginnen im Madhus empfangen. Innerhalb von drei Tagen haben wir einen tiefen Einblick in die Kopenhagener Methode erhalten, uns intensiv mit Mitarbeiter*innen des Madhus ausgetauscht, zusammen die Situation in Berlin analysiert und herausgefiltert, was in der deutschen Hauptstadt machbar sein könnte – denn was bei dieser Reise noch einmal klar geworden ist: Berlin ist nicht wie Kopenhagen. Die lokalen Gegebenheiten sind ganz andere und das Konzept muss an die Berliner Situation noch stärker angepasst werden als ursprünglich angenommen.

Co-Kreations Workshop: Was Berliner Kantinen wirklich wollen
Mit dem gesammelten Wissen aus Kopenhagen wollten wir noch einen Schritt weitergehen. Also haben wir Akteur*innen aus dem Berliner Kantinen-Kosmos eingeladen und bei einem partizipativen Vorbereitungsworkshop gefragt: Was braucht ihr? Wie kann euch die Kantine Zukunft unterstützen? Was sind eure täglichen Herausforderungen? Der Workshop diente dazu, erste Ansätze für eine Zusammenarbeit mit der Praxis zu finden, Ideen zu entwickeln und tatsächlich Bedürfnisse der Akteur*innen in die Programmentwicklung für Berlin einzubeziehen. Mit den gesammelten Erkenntnissen richten wir zum Beispiel unsere Beratungs- und Schulungsschwerpunkte besser an den Bedarfen der Akteur*innen aus.

Kantinen-Treff #1
Was uns im Co-Kreations Workshop nochmal klarer wurde, war unter anderem der hohe Bedarf einer Vernetzungsplattform für Kantinenakteur*innen. Das ließen wir nicht lange auf uns sitzen und luden im Feburar zum Kantinen-Treff #1 ein – der erste von vielen. Bei den Kantinen-Treffs geht es darum, den Küchenteams die Möglichkeit zum Austauschen, Diskutieren und Vernetzen zu geben und auch darum, sie zu inspirieren. Beim Treff #1 haben wir gemeinsam mit Akteur*innen der Berliner Gemeinschaftsgastronomie zu verschiedenen Fragen diskutiert: Was macht eine gute Kantine aus? Was sind aktuelle Herausforderungen? Welche gesellschaftlichen Trends sind relevant für Kantinen? Wie kann und soll das Konzept der Berliner Methode noch weiter ausgearbeitet werden?

Schon beim Kennenlernspiel war der Redebedarf so groß, dass wir die Teilnehmer*innen kaum stoppen konnten. Ein Beweis für den großen Vernetzungsbedarf. Zum Abschluss der Veranstaltung erzählte Bettina Zehner von der Waldorfschule Berlin-Mitte in einem anregenden Impulsvortrag von ihrem Alltag in der Küche, ihrer Herangehensweise an die Verpflegung von Kindern und Betreuer*innen und dem Schritt zur Investition in eine Kartoffelschälmaschine. Und auch nach offiziellem Ende standen die Teilnehmer*innen noch in Grüppchen und tauschten sich aus. Ein voller Erfolg!

Modellprojektphase
Die Kantine Zukunft befindet sich zurzeit in der Konzeptphase, um die Berliner Methode auszuarbeiten. Neben den zuvor erwähnten Workshops und Treffs gibt es noch einen weiteren wichtigen Baustein zur Entwicklung des Umstellungsprogramms: die enge Zusammenarbeit mit unseren Modellprojekten. Gemeinsam wollen wir umsetzbare Wege für die Berliner Kantinenlandschaft erarbeiten, um zu dem Ziel von einer höheren Qualität und einem höheren Bio-Anteil bei gleichbleibenden Budgets zu kommen.

In der Modellprojektphase arbeiten wir mit sehr unterschiedlichen Pilotbetrieben zusammen, um unsere Konzepte testen zu können. So bewirtet eine Kantine KiTa-Kinder, die andere Senioren. Eine befindet sich noch im Aufbau, die nächste gibt es schon seit mehreren Jahrzehnten. Unter den Einrichtungen befinden sich auch landeseigene Betriebe. Die Pilotkantinen sind also divers, und genau das war uns wichtig, denn nur so können wir im Regelbetrieb sicher sein, dass der Transformationsprozess in den Küchen mit ihren individuellen Bedürfnissen funktionieren kann. Im Januar hat die Modellprojektphase begonnen und wird voraussichtlich bis zum Sommer 2020 laufen.

Das Team: Kantine Zukunft wächst mit Kompetenzen
Über die Monate kamen immer mehr Aufgaben auf uns zu und mehr WoMan-Power musste her. Schließlich können wir nicht auf Dauer alle alles machen. Im Februar war es dann endlich soweit – das Team wurde um drei Mitarbeiter*innen erweitert. Jetzt unterstützen auch Anna Rechenberger und Jan Kohlmüller als wissenschaftliche Mitarbeiter*innen und Steffen Rösemeier als Trainer die Arbeit der Kantine Zukunft. Herzlich willkommen im Team! Ab Mai kommen noch zwei weitere Mitarbeiter dazu, darunter ein dritter Trainer und ein Büroleiter, dann sind erst einmal alle Schreibtische belegt. Wer genau diese Menschen sind, werden wir zeitnah nach und nach vorstellen.

Unser Ausblick auf 2020
Unter den gegeben Umständen (…ja, die Rede ist von Corona) ist es derzeit schwer zu sagen, wie sich die nächsten Monate entwickeln werden und ob wir alles wie geplant umsetzen können. Nichtsdestotrotz gibt es mehr als genug zu tun und wir arbeiten schon daran, wie wir die Berliner Kantinen und ihre Teams in dieser schwierigen Zeit am besten unterstützen können. Dass das in den kommenden Wochen eher vom Schreibtisch aus passieren muss, wird uns immer klarer, entmutigt uns aber nicht! Impulse, Geschichten von städtischer Verpflegung zu Krisenzeiten und fachliche Inhalte werden wir Dir auch auf digitalem Wege bieten.

Was trotz der allgemeinen Ungewissheit feststeht: wir planen schon die Kantinen-Treffs #2 und #3 und werden Dich auf allen Kanälen diesbezüglich auf dem Laufenden halten.

Wir wünschen Dir viel Kraft in diesen schwierigen Zeiten. Bleib gesund und pass auf Dich auf!