Unsere Expert*innen

Jens Witt

Jens ist Geschäftsführer der Wackelpeter Frischküche aus Hamburg, Biomentor und Leiter der Slow Food Chef Alliance. Seit 1993 produziert Wackelpeter täglich 3.000 Essen für Kita in 100 % Bio-Qualität und beschäftigt 28 Mitarbeiter*innen. Damit ist Jens einer der Pioniere der Branche und er schafft etwas, was viele für unmöglich halten. Neben dem Einsatz ökologisch erzeugter Produkte setzt Wackelpeter vor allem auf unverfälschte Lebensmittel. Fertigprodukte und Fertigmischungen sucht man in seiner Küche vergebens. Ein weiteres Herzensthema ist das, was Jens „Lebensmittelbündnisse“ nennt. „Ich übernehme Verantwortung für die Wertschöpfungskette meiner eingekauften Ware und pflege das Vertrauen zu meinen Lieferanten.“, erklärt Jens. Er sieht sich mit seinem Unternehmen als ein Glied in einer Kette, in der es darum geht, verlässlich zusammenzuarbeiten und zusammenzuhalten.

Micha Schäfer

Micha ist gelernter Koch und seit 2015 Küchenchef des Berliner Restaurants Nobelhart & Schmutzig. Die Philosophie in Michas Küche lautet „brutal lokal“. Was das bedeutet? Rückbesinnung auf die Produktvielfalt in der Region um Berlin. Wertschätzung und Förderung des Kochhandwerks. Teilen von gemeinsamen Werten. Das Ziel ist dabei, Erzeuger*innen und Gäste zu vernetzen, den Zugang zu guten Lebensmitteln zu erleichtern und der Wertschöpfungskette vom Feld bis zum Teller wieder mehr Anerkennung zu teil werden lassen. Bereits 2015 wurden Micha und sein Team für dieses Konzept unter anderem mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Manuel Poschadel

Manuel hat die Gemeinschaftsgastronomie von der Pike auf gelernt und viele Jahre als Küchenleiter in der Berliner Schul- und Kitaverpflegung gearbeitet. Gemeinschaftsgastronomie mit echten Lebensmitteln und ohne Zusätze bedeutet für ihn, wieder zurück zum Handwerk zu gehen, weg von der Schere und zurück zum Messer. Seine Erfahrungen und seinen hohen Anspruch gibt er jetzt als Trainer der Kantine Zukunft an Köchinnen und Köche weiter. Manuel vermittelt dabei die Vorteile und Bandbreite pflanzenbasierter Küche ohne Dogma und das nötige Hintergrundwissen ohne erhobenen Zeigefinger.

Patrick Wodni

Patrick ist gelernter Koch und stellvertretender Projektleiter der Kantine Zukunft. Nach beruflichen Stationen bei Steigenberger, dem Michelberger Hotel oder dem Nobelhart & Schmutzig wechselte er von der Spitzengastronomie in die Großküche und ging als Küchenleiter in das Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe. In seiner Funktion bei der Kantine Zukunft ist er für die Kantinen-Werkstatt verantwortlich. Er unterstützt und begleitet Berliner Kantinen dabei, das Speiseangebot der Gemeinschaftsverpflegung nachhaltig umzustellen, um so mit leckeren und gesunden Lebensmitteln an der Transformation der Gemeinschaftsverpflegung mitzuwirken.

Florian Domberger

Als gelernter Speditionskaufmann hat Florian den Quereinstieg ins Backhandwerk gewagt und lernte das Backen nicht zuletzt während eines Praktikums bei Björn Wiese. 2015 gründete er das Domberger Brot-Werk und eröffnete im darauffolgenden Jahr seine eigene Bäckerei in Berlin Moabit. Mittlerweile gibt es die feinen Sauerteig-Beutebrote und Roggenbrote auch in der Markthalle 9 oder in Tegel. Mit den sogenannten Brotbrücken hat das Domberger Brotwerk zwei kleine, eigenständige Bäckereien in Containern geschaffen. Mit einer mobilen Bäckerei sind sie außerdem regelmäßig in Berlin und Brandenburg unterwegs und backen Brot in Brotwüsten. Florian versteht sich in erster Linie als Ausbilder, der Menschen dabei unterstützen will kleine Bäckereien aufzubauen, Verantwortung zu übernehmen und passionierte Bäcker*innen beim Schritt in die Selbstständigkeit zu begleiten.

Olga Graf

Die Produkt- und Service Designerin ist als Projektleiterin und Innovationsstrategin seit vielen Jahren in der Foodbranche aktiv und hat ihren Arbeitsschwerpunkt hierbei insbesondere auf die Lebensmittelversorgungskette gelegt. Olga ist Mit-Gründerin des Butchers Manifesto, einer internationalen Bewegung zur Stärkung des nachhaltigen Metzgereihandwerks und hat im Zuge dessen umfangreich zu Fleischalternativen geforscht. Ihr Forschungsinteresse liegt dabei insbesondere auf dem gesellschaftlichen Wandel durch Gemeinschaftsverpflegung. Mit ihrem breiten methodischen Wissen berät Olga NGOs und Unternehmen bei Innovations- und Veränderungsprozessen.

Esther Kern

Esther Kern ist Food-Journalistin, Autorin und Gemüsescout. Mit ihrer Aktion „Leaf to Root – das Nose to Tail für Gemüse“ wurde sie mehrfach international prämiert und erhielt für ihr gleichnamiges Kochbuch bei den Gourmand World Cookbook Awards in Paris die Auszeichnung „Bestes vegetarisches Kochbuch in 25 Jahren“. Esther Kern ist gefragte Referentin und Workshopleiterin im DACH-Raum für die Themen «Leaf to Root», Gemüse, und pflanzenbasierte Ernährung. Im Rahmen des Projektes Veg-Alp entwickelt sie derzeit eine Art Trockenfleisch aus Randen. Dabei steht ihr ein internationales Netzwerk an Köch*innen, Landwirt*innen und Wissenschaftler*innen zur Seite. Bei allem, was sie tut, verfolgt sie den Slogan: re-thinking vegetables. Hierfür verbindet sie Traditionen, lokale Rohstoffe und internationales Know-How, um neuen möglichen Delikatessen nachzuspüren, die auf dem Acker wachsen und für alle eine Bereicherung auf dem Teller sind.

Rafael Platzbecker

Der gelernte Koch, Konditor und Küchenmeister führt seit 2014 die Mensa der Landesfinanzschule NRW. Als wirtschaftlicher Leiter versorgt er dort gemeinsam mit seinem engagierten Team rund um die Uhr seine Tischgäste. Mittlerweile kommen über 60 % der  Waren aus ökologischer Erzeugung. Als  eine der wenigen Küchen in Deutschland verfügt die Mensa der Landesfinanzschule NRW neben der Bio-Zertifizierung auch über das Siegel Job & Fit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.Rafael Platzbecker engagiert sich zudem im Netzwerk der Bio-Mentoren.

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