„Das Eine tun und das Andere nicht lassen“ – Ein Interview mit Manuela Fröhlich

Die BERLINER VERKEHRSBETRIEBE sind für den Betrieb des ÖPNV in der Hauptstadt verantwortlich. Die hippen Videos und die erfolgreichen Social­-Media­-Kampagnen des Betriebes sind landesweit bekannt. Aber wie läuft es im Inneren – bei der Verpflegung der Mitarbeiter*innen?
MANUELA FRÖHLICH im Gespräch

Die BVG beschäftigt über 15.000 Menschen. Wie können die alle versorgt werden?

Wir haben aktuell 15 Kantinen, da ist also viel in Be­wegung. Die Kantinen haben 50 bis 300 Gäste pro Tag. Eine große Anlaufstelle ist zum Beispiel am Bahnhof Zoo, dort sind wir sieben Tage pro Woche am Start, jeweils bis abends. Der Verpflegungsklassiker sind belegte Brötchen. Wir entwickeln das Angebot ständig weiter, um noch nachhaltiger und gesünder zu werden. Also nicht nur Salami und Käse, sondern auch Brötchen mit selbst gemachten Aufstrichen, vegetarisch oder vegan mit zum Beispiel frischen Sprossen, saisonalen Salaten und Gemüse, alles gern auch in Bio­-Qualität. Die BVG arbeitet rund um die Uhr und wir versuchen, ständig für alle eine Verpflegungslösung anzubieten. Neben regional und gesund ist für uns noch wichtig, dass es immer lecker sein muss.

Wie viele Essen gehen pro Tag bei der BVG raus?

Beim Mittagessen stehen wir bei rund 1.500 pro Tag. Im vergangenen Jahr waren es rund 500.000 belegte Brötchen.

Die BVG ist ein alteingesessenes Berliner Unter­nehmen. Das ist – oder war – bestimmt auch in der Gastronomie zu spüren. Kommt jetzt der Wandel?

Ja. Ich bin seit August 2018 dort tätig. Mein Sachge­bietsleiter hatte sich damals bereits für eine gesunde und nachhaltige Ernährung engagiert, und ich verfolge das gemeinsam mit ihm weiter. Die Verpflegung der Mitarbeitenden ist ein Mehrwert für das Unternehmen und alle Beschäftigten, und genau das muss kommu­niziert werden, in alle Richtungen. Besonders wichtig ist für uns die Versorgung des Kerngeschäfts, also der drei Fahrbereiche U-­Bahn, Bus und Straßenbahn.

Das klingt nach einem Spagat: Sowohl die Mit­arbeitenden in der Küche mitnehmen und für Neues begeistern, gleichzeitig auch die Kundschaft für dieses Neue interessieren. Wie funktioniert das in der Praxis?

Intern, also in der Küche, geht es vor allem um Motivation. Erklären, vorkochen, Blindverkostungen machen, das Interesse wecken. Das geht nicht hier­archisch von oben nach unten, sondern nur auf Augenhöhe, kollegial, gemeinschaftlich. Und mit Spaß – ich habe schnell gemerkt, dass der ganz wichtig ist. Auch gehen wir neue Wege für unsere aktuellen und zukünftigen Kollegen*innen. Wir fingen an mit einem Bratling auf Erbsen-Basis, danach mit einem vegetarischen Chili con Carne. So haben wir zuerst die Mitarbeitenden überzeugt. Und dann auch die Gäste. Wir haben im Restaurant mit Proben für unsere Gäste gearbeitet: Hierbei entstand ein toller Austausch, und die Produkte wurden gern angenommen. Oft sind es eben auch die kleinen Dinge.

Das weckt Interesse. Interesse, das verlorengegangen war?

Es ist tatsächlich so: Um Gewohnheiten aufzubrechen, braucht es eine*n Initiator*in, viel Geduld und vor allem das Gespräch. Unser Küchenteam ist in alle Kantinen gefahren und hat gemeinsam mit den Kolle­gen*innen vor Ort neues ausprobiert. Das Interesse der Mitarbeitenden und Gäste war und ist sehr groß. Weniger Convenience, mehr Frische, mehr pflanzenbasiert.

Was verändert sich noch auf den BVG Speise­plänen?

Auch der Bio­-Anteil wird immer höher. Aktuell liegt er im Durchschnitt bei etwa 20 Prozent, je nach Standort noch unterschiedlich. 2022 führen wir die Sortiments­umstellung noch intensiver weiter, der Anteil wird also noch weiter steigen. Das Ziel ist 50 Prozent Bio – überall.

Was bedeutet das für die Kostenneutralität?

Das Handwerk wieder mehr in den Fokus zu stellen. Grundprodukte wie Hülsenfrüchte in unseren Rezepten einen größeren Anteil z.B. gegenüber Fleisch zu geben. Und wir bieten seit einiger Zeit auch Ge­tränke in Bio­-Qualität an, ohne die konventionelle, gewohnte Brause gänzlich zu streichen. Wir wollen das eine, das Neue, tun und das andere, also das Gewohnte nicht lassen.

Wie geht das?

Die konventionellen Produkte werden nach und nach ausgetauscht in Bio-­Produkte. Hierbei suchen wir uns Artikel, die in Bio­-Qualität weiterhin in unsere Preis­kategorie passen. Wir haben dabei auch Vorgaben beziehungsweise Regeln, die umgesetzt werden müssen, einen Versorgungsauftrag, und folgen den Regeln des Senats und des Vorstandes. Dadurch ändern sich Anforderungen und damit das Angebot. Zum Beispiel: weniger Fleisch, vor allem weniger Billigfleisch. Und ich merke deutlich, dass das Unternehmen sich wandelt. Wir stellen junge Menschen ein, mit den unterschiedlichsten Hintergründen. Die ernähren sich schon heute ganz anders. Wir haben Ausbildungs­werkstätten, in denen Pommes gar nicht mehr nach­gefragt werden. Dort isst eine neue Generation, die lieber ein wenig mehr für hochwertiges Gemüse ausgibt als für die vermeintlichen Klassiker.

Die BVG ist nicht nur ein stadtweites Unterneh­men, sondern auch ein multikulturelles. Welche Bedeutung haben die Restaurants und Kantinen, gerade in Bezug auf den Zusammenhalt der Belegschaft?

Für uns sind Kantinen „soziale Räume”. Man kann sich dort immer hinsetzen, mit Essen oder ohne. Es sind Räume der Begegnung, die wir in den kommenden Jahren noch angenehmer gestalten wollen.

Warum – und wie – arbeitet ihr mit der Kantine Zukunft zusammen?

Seit zwei Jahren arbeiten wir Patrick Wodni von der Kantine Zukunft und seinem Team zusammen, treffen uns in Kantinenworkshops und kochen auch gemein­sam. Dadurch, dass wir auf den Rezepte­-Pool sowie Lebensmittel­-Tipps der Kantine Zukunft zugreifen können und gebündelte und umfassende Infos zur Erzeugersituation bekommen, werden wir schneller in der Umsetzung unserer Aufgabe zur gesunden und nachhaltigen Verpflegung in der Gemeinschaftsgastronomie. Schwierigkeiten, die bei uns eventuell ent­standen wären, kommen somit gar nicht erst auf. Das Team um Patrick herum vermittelt unseren Mitarbeitern*innen auf Wunsch sogar Ausflüge zu Erzeugern, die absolut motivierend sind. Wir freuen uns über die Unterstützung, dass sie uns in dem Prozess begleiten.

 

„WIR HABEN AUSBILDUNGSWERKSTÄTTEN, IN DENEN POMMES GAR NICHT MEHR NACHGEFRAGT WERDEN.“

 

MANUELA FRÖHLICH ist gelernte Köchin. Seit Mitte 2018 ist sie bei den Berliner Verkehrsbetrieben und treibt in einem der größten Berliner Betriebe die Trans­formation der Küche mit voran.

Das Interview ist ursprünglich in der Publikation: Wir kochen für Berlin – Eine Kampagne erschienen. Die digitale Version des Heftes gibt es hier:
Wir kochen für Berlin – Eine Kampagne

 

Autor: Jan-Peter Wulf (More Than Words Berlin / Das Filter – Medium für Gegenwart)
Bilder: Joanna Nottebrock

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