Gegrillte Makrele mit Panzanella-Salat und Sommerkräutern von
Alan Micks für Berliner
Kantinen

Zutaten für 10 Portionen

• 10 Stk. Ostsee-Makrele à 150 g (ganz
  mit Kopf, ausgenommen und gereinigt)
• 1 kg Tomaten in
  Mischfarben (aus
  regionaler Herkunft)
• 500 g altes Brot ohne Kruste (Weißbrot
  oder Vollkorn, wenn möglich ohne Körner)
• 1 l Leitungswasser
• 200 ml Rotweinessig
• 400 ml Olivenöl
• 200 g rote Zwiebeln, dünn geschnitten
• Basilikumblätter
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer

Bei dem Fisch ist es von Vorteil, wenn der Lieferant ihn bereits säubern würde, da es ein chaotischer Job für jede Küche ist. Der Fisch kann dann gewaschen und mit einem Handtuch  abgetrocknet werden, sodass innen und außen nicht so viel Feuchtigkeit entsteht. Außerdem sollten alle Flossen und Stacheln mit einer Schere entfernt werden. Sobald der Fisch sauber und trocken ist, wird er auf einem Handtuch auf einem Tablett im Kühlschrank aufbewahrt, bis er gebraucht wird. Es ist immer gut, den Fisch bereits einige Zeit, bevor man ihn braucht, vorbereitet zu haben. Der Tag davor wäre ideal.

Der Salat kann auch im Voraus zubereitet werden. Zwei Tage im Voraus sind eigentlich besser, da das Brot dann weicher wird und die Aromen besser aufnehmen kann. Das Brot wird geschnitten oder mit den Händen zerrissen und in eine Schüssel gegeben. Wasser hinzufügen und 10 Minuten einweichen lassen. Wenn das Brot vollständig nass ist, herausnehmen und mit den Händen trocken drücken. Das Brot in eine Schüssel geben, Essig, Öl, dünn geschnittene Zwiebeln, Salz und Pfeffer hinzufügen. Diese Basis kann einige Tage lang aufbewahrt werden, bis man sie serviert.

Wenn ein Grill zur Verfügung steht, sollte dieser zum Braten des Fisches so heiß wie möglich sein. Zum Braten funktioniert aber auch eine wirklich heiße Bratpfanne. Die Makrelen zuerst mit  Olivenöl beträufeln und dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut sollte dunkel angebraten und an der Berührungsstelle mit der Oberfläche Blasen werfen, um einen rauchigen Geschmack zu erzielen. Den Fisch so lange braten lassen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist, dann drehen und die andere Seite gleich stark anbraten. Anschließend den Fisch in einen kühleren Teil des Grills legen, um das Garen zu beenden, oder im Ofen auf einem geölten Blech 3–4 Minuten zu Ende garen lassen.

Sobald der Fisch gar ist, 1–2 Minuten ruhen lassen, damit die überschüssige Feuchtigkeit ablaufen kann. In der Zwischenzeit den Salat zusammensetzen, indem die Tomaten je nach Größe halbiert oder geviertelt werden. Zusammen mit der Brotmischung in die Schüssel geben und dann das geschnittene Basilikum hinzufügen. (Das Basilikum darf nicht gehackt werden, da es sonst zerquetscht und schwarz wird.) Nach Geschmack nachwürzen.

Zum Servieren den Fisch auf einen ausreichend großen Teller legen und den Salat seitlich anrichten. Darauf achten, dass nichts von dem feuchten Dressing an die Fischhaut gelangt, die etwas knusprig sein sollte. Zum Abschluss das Gericht mit einigen frisch gepflückten Basilikumblättern garnieren.

Alan Micks

Küchenchef im Michelberger Hotel/ORA (Berlin)

Ein gutes Essen bedeutet für mich, mit Freunden oder der Familie zusammenzukommen und eine entspannte
Zeit mit leckerem, nahrhaftem Essen zu genießen.

Kochen für viele kann einschüchternd und gleichzeitig auch bereichernd sein. Wenn man sich dafür entscheidet, die bestmöglichen Zutaten zu verwenden, weiß man, dass man die Zeit von jemandem aufwertet, auch wenn es nur für eine kurze Zeit in einem Restaurant ist. Man muss es nur jedes Mal richtig machen.

Ich bin Koch, weil ich irgendwie in die Branche hineinge-raten bin. Während der Sommerferien habe ich in einem Restaurant in meiner Heimatstadt in Irland angefangen, Geschirr zu spülen. Der dortige Koch hat mich überredet, ein wenig zu kochen, von da an hat es mir gefallen.

Eine Kantine ist für mich ein Ort, an dem Kollegen unabhängig von ihrem Rang oder Berufsstand gleichberechtigt zusammensitzen und essen können. Sie
sollte ein Ort sein, an dem Arbeiter*innen und Angestellte auftanken und durch das Essen wieder neue Kräfte
sammeln können.

Mein liebstes Essen ist ein traditioneller Sonntagsbraten. Das Gericht bietet die perfekte Möglichkeit, einen langen Nachmittag mit vielen Menschen zu verbringen. Viel Essen auf dem Tisch und jeder kann sich selbst bedienen. Es
erinnert mich auch an zu Hause und löst Glücksgefühle aus, die jeder Koch an einem freien Tag braucht.